商芝肉

[主料輔料〕

獵五花肉 500 克

八角 3 個

商芝 50 克

醋 5 克

攤雞蛋皮 15 克

紹酒 15 克

雞湯 200 克

味精 1.5 克

熟豬油 2000 克

醬油 10 克

蜂蜜 15 克

精鹽 1.5 克

蔥 10 克

麻油 10 克

薑 5 克

[烹製方法〕

將肉刮洗幹淨，入湯鍋煮至六成熟撈出，趁熱用蜂蜜、醋塗抹肉皮。

炒鍋內放熟豬油，用旺火燒至八成熱，即將肉塊皮朝下投入、炸至成金黃色時，撈入涼肉湯鍋中泡軟，再放在砧板上，切成 10 厘米長、0.7 厘米厚的片，皮仍朝下，茬壓茬整齊地裝入蒸碗內。

將 5 克

大蔥切成 3 厘米長的段，另 5 克切成 3 厘米長的斜形片。薑去皮洗淨，3 克切成片，1 克

切成末。攤雞蛋皮切成 3 厘米長的象眼片。

商芝入沸水鍋中煮軟撈出，去掉老莖、雜質，淘洗幹淨，切成 3 厘米

長的段，放入碗中，加醬油 5 克

、精鹽 1 克、豬油 10 克拌勻，蓋在肉片上。另將雞湯 100 克放入一小碗

中，加醬油 5 克

、精鹽 1 克、紹酒 15 克，攪勻，澆入蒸碗。再放上薑片、蔥段、八角，

上籠用旺火蒸約半小時後，轉用小火繼續蒸約 1 個半小時，熟爛後取出，揀去蔥、薑、八角，潷去原汁，將肉扣入湯盤。

炒鍋放入雞湯 100 克

，加入原汁，用旺火燒沸，下薑末、蔥片、味精，用手勺攪勻，投入攤雞蛋皮，淋麻油澆入湯盤即成。

[工藝關鍵〕

豬五花肉必須帶皮、去骨，烹製後色澤金黃，質地綿潤，才不失地道風味。

蒸的時間寧長勿短，成菜軟糯，入口稍咀即化，風味始佳。

可先蒸製好商芝肉備用，臨上桌時，再蒸熱澆汁。[風味特點〕

商芝，又名紫萁，屬蕨類，嫩葉可食。西漢初，“四皓”誌行高潔， 隱居今陝西省內商山，采蕨而食，當地因而稱蕨菜為商芝。《本草綱目》謂： “四皓食芝而壽。”故本品有補益、抗衰老的作用。

此菜色澤紅潤，質地軟糯，肥而不膩，入口可化，有濃鬱的商芝香味， 是陝西商縣特有的風味菜。