燴肉三鮮

（主料輔料〕 豬肥瘦肉 500 克

羊肉 150 克

雞脯肉 100 克

水粉皮 725 克

精鹽 7.5 克

八角 7 個

蔥花 1.5 克

濕澱粉 60 克

肉湯 250 克

芝麻油 25 克

水發黃花菜 75 克

水發木耳 50 克

土豆 50 克

香菜末 25 克

雞蛋 3 個

五香粉 2.5 克

蔥段 12.5 克

薑末 6.5 克

薑片 5 克

雞清湯 500 克

熟豬油 1000 克

[烹製方法〕

鍋內放人清水 1500 克

，下肥豬肉 250 克和羊肉、雞脯肉，用旺火燒沸，先撇去浮沫，再加精

鹽 5 克

、八角 5 個，改用小火煮至七成熟撈出。將肥豬肉下人“紅鍋”（豬肉上色用的鹵汁鍋），燜至色成金黃時取出，人油鍋炸成焦皮肉，然後與羊肉、雞肉都切成 5 厘米長、1.5 厘米寬、0.3 厘米厚的片。水粉皮切成 1 厘米寬、15 厘米長的條。

將瘦豬肉 50 克

切成 3 厘米長、1.5 厘米寬、1 厘米厚的塊，盛在碗內，打入雞蛋拌人， 加濕澱粉 15 克

、精鹽 0.5 克、五香粉 1.5 克，抓勻掛糊，人油鍋炸至色變黃時，成為酥肉。再將土豆片人油鍋炸至呈金黃色時撈出。

3，將瘦豬肉 200 克

剁成肉泥，放人碗中，磕人雞蛋一個，加濕澱粉 50 克、精鹽 3.5 克、五

香粉 1.5 克

、蔥花 1.5 克、薑未 1.5 克，攪成肉餡，分別製成蒸九子、炸丸子、眉

梢丸子（狀似眉梢）、佛手卷（狀似佛手）各 10 個。

將酥肉、肥豬肉同裝人一個蒸碗中，加入肉湯 150 克

、精鹽 2 克、醬油 6.5 克、蔥段 7.5 克、薑 1 克、八角 1 個，都上籠用

旺火蒸約 1.5 小時取出，揀去蔥、薑、八角，潷去原汁。

炒鍋內放人雞清湯，用中火燒拂，下水粉皮、肥肉片、羊肉、雞肉、酥肉、炸丸子、蒸丸子、眉梢丸子、佛手卷、土豆片，加精鹽 5 克

、醬油 10 克、胡椒粉 5 克、薑末 5 克，湯沸後，撇去浮沫，放人味精、木耳、黃花菜攪勻，盛人湯碗，撤上香菜、蔥花，淋人芝麻油即成。

[工藝關鍵〕

眉梢丸子，又稱刀尖丸子，將製好的肉泥用刀尖在手掌上反複刮抹， 直至成約 3 厘米長的三棱形時人油鍋炸製而成，因狀似眉梢，且係用刀尖抹製成形，故名。

佛手卷製法，將一個半雞蛋打入碗內，加濕澱粉 5 克

攪成蛋粉糊，在炒鍋內攤成雞蛋皮兩張，再加雞蛋皮各切成兩片，分別放上肉餡，卷起，用手輕輕壓成 3 厘米長、0.5 厘米厚的長片，再用刀切成 2

厘米寬的段，然後從中間連而不斷地切 3 刀，再用手指將連刀的一端捏一下， 人油鍋炸至呈金黃色。

此菜雖日“燴”，但不勾熒，湯清實惠為其特點。[風味特點〕

此菜以豬、羊、雞 3 種原料烹製，鮮肥醇鬱，具有典型的西北風味， 在其它菜係中尚不多見。

除豬、羊、雞外，並配以各種丸子，先蒸後燴，味更濃厚，主料突出， 湯清見底，原為陝西省榆林縣風味名菜。