傘把排骨

[主料輔料〕

豬裏脊肉 300 克

甜麵醬 25 克

雞蛋 3 個豬排骨 6 根

饅頭屑 200 克

幹澱粉 50 克

精鹽 1.5 克

蔥段 150 克

花椒 0.5 克

花椒鹽 2 克

紹酒 20 克

菜籽油 1500 克[烹製方法]

將肉片切成 6 厘米見方、0.5 厘米厚的大薄片，共 12 片，剞花刀紋，

並在肉片正中間用刀尖切一小口，然後放入碗中，用精鹽、料酒、花椒漬 2 分鍾。

豬排骨截成 10 厘米長的段，逐個用刀將肉刮在排骨的一端約 1/2 處， 再用刀尖把肉筋剁斷（肉仍要相連），將彩色紙截成 10 厘米長，5 厘米寬的紙條，再按順長的一半處剪二分寬的紙絮。

雞蛋打入碗內攪散，加幹澱粉、麵粉、清水 25 克

調成硬糊，將排骨有肉的一端插入肉片中間，使肉片搭在排骨上，即傘把排骨，然後掛勻硬糊，再粘上饅頭屑，排放在盤子內。

炒鍋內放入菜籽油，用旺火燒至六成熱，將“傘把排骨”的“把”向上，逐個下鍋，炸至皮硬，呈淡黃色時撈出。待油溫升至八成熱時，再下入油鍋，複炸成金黃色時撈出，在傘把末端裹上紙絮，並把“傘把”向外，圍放在盤子中，撒上花椒即成，吃時與甜麵醬、蔥段同時上桌。

[工藝關鍵〕

蘸上饅頭屑的“傘把排骨”，應用手輕輕拍一拍，一則可以將餘的饅頭屑拍下，二則能使饅頭粘附得更牢固，以免炸時脫落。

此菜炸兩次的要義：第一次用溫油，炸至主料外層凝固，色澤一致； 第二次用高溫油，將生料炸熟，因主料在熱油中停留的時間較短，能減少水分散發，成菜外焦裏嫩，十分可口。

（風味特點〕

形同雨傘，外焦裏嫩，為佐酒佳肴，是陝西省逸縣地區的風味菜。