封肉

[主料輔料〕

豬前夾肋肉 500 克

豬皮 150 克

薑 25 克

蔥 100 克

精鹽 5 克

甜麵醬 50 克

料酒 25 克

大茴香 2.5 克

小茴香 2.5 克

桂皮 5 克

花椒 5 克

香油 25 克

胡椒 0.5 克

火硝 1 克

[烹製方法〕

將豬肉洗淨剁成方塊，用精鹽、火硝遍搓均勻，放一盆內醃 2 小時， 豬皮刮洗幹淨。

將蔥、薑擇洗幹淨，蔥切成 6.6 厘米段，薑切成厚片。

將肉塊。豬皮用沸水氽一下，撈出放一盆內，加蔥段、薑片、精鹽、料酒、胡椒粉、香料（桂皮、大茴香、小茴香、花椒用布包好），略加生水， 上籠用中火蒸 1 小時。

將蒸好的肉取出，切成厚片，置於大碗內，揀去豬皮。再將湯汁過濾， 倒入碗內，晾涼使其凝固。

將肉扣人盤中，用刀輕劃數刀。與蔥段、甜麵醬（用香油攪勻）各裝兩個小碟上席。

[工藝關鍵]

將豬肉塊用鹽搓好、搓勻、醃透，使其人味。[風味特點〕

此為西北冷肴名碟，酒樓、家宴皆常製作，備受大眾歡迎。色味俱佳， 軟嫩爽口，是佐酒佳品。