炒山雞蕨菜

〔主料輔料〕 山雞脯肉 200 克

鹽漬蕨菜 50 克

冬筍 50 克

雞湯 50 克

熟豬油 50 克

蛋清 1 個

精鹽 10 克

紹酒 15 克

味精 3 克

花椒油 5 克

白糖 15 克

蔥 10 克

薑 10 克

蒜 10 克

幹澱粉 20 克

〔烹製方法〕

1.將雞脯肉切成抹刀片裝碗，加入幹澱粉、蛋清、精鹽、紹酒抓拌均勻。

2。將蕨菜放清水中浸泡 1 小時，脫鹽洗淨，切成丁，再反複用溫水投洗， 泡入涼水中。

將冬筍切片，放入開水中焯一下，撈出控於水分。蔥、薑、蒜切末。

炒勺放入熟豬油，燒至五成熱，放入山雞脯片，用筷子滑散、滑透， 倒入漏勺控去餘油。

炒勺留底油燒熱，用蔥、薑、蒜熗鍋，出香味時，放入蕨菜丁、冬筍片稍炒，再加入山雞脯肉片翻炒後，倒入雞湯，加入精鹽、味精、花椒油， 翻勺，待湯汁幹後出勺即成。

〔工藝關鍵〕

雞脯肉改刀要薄而均勻。

油滑時熱鍋冷油，滑透即止。

口味鹹鮮，重在清淡，突出野味芳香。

〔風味特點〕

山雞即野雞，學名雉雞，外形酷似家雞。雄性體態雄偉、健壯，尾羽很長。頭部呈紫綠色，麵頰及眼周為緲紅色，前額、上嘴基部的羽毛黑色， 耳羽黑色，脖頸上生有明顯的白色環紋。身披棕褐色羽毛，間有紫、綠、黑、灰、紅、栗、淺黃、白等色，異常美麗。體重約為 1.25～1.75 公斤。雌鳥不如雄鳥鮮豔，多為蘆花羽毛，色不出眾，體小，一般為 0.75～1.25 公斤。小雪前後是山雞的肥壯期，烹食最佳。

菠菜的原植物係鳳尾蕨科蕨的幼苗期未伸展的拳卷嫩莖葉，東北三省均有分布，早春為采集期，以鮮品應時入饌，風味更佳。

“炒山雞蕨菜”是黑龍江省地方風味名肴。主料選用山雞脯肉、野蕨菜，采用炒的技法烹製，成菜葷素相宜，鮮鹹清淡，酒飯皆宜。