清蒸白魚

（主料輔料〕淨白魚 1 尾

紹酒 25 克

精鹽 5 克

火腿 25 克

豬肥膘肉 50 克

蔥段 10 克

味精 1 克

油菜 25 克

水發蘭片 25 克

薑塊 10 克

水發冬菇 25 克

豬油 50 克

雞蛋清 300 克[烹製方法]

將白魚去鱗、去腮、去內髒，用水洗淨，在開水中稍燙，用涼水衝涼， 刮淨黑皮，兩麵刻上斜刀口，擺在盤內。

把豬肥膘肉切成 3 厘米長的木梳花刀片，蘭片、火腿、油菜切成長薄片，冬菇切兩半，分別擺在魚身上。撒上精鹽、味精、紹酒，放上蔥薑塊， 添上雞清湯、豬油。

蒸鍋上氣後，把魚放入，蒸 20 分鍾，熟後取出蔥薑塊，把原湯潷在勺內，將魚拖入盤子內，把湯調好口味，澆在盤子內。

食時加薑末和醋。

〔工藝關鍵〕 1.“三月桃花開江水，白魚出水肥且鮮。”用冬眠後的白魚最佳。

蒸製時間不宜過長，斷生為度。

蒸魚時，可在魚身下墊兩根蔥，這樣魚與盤之間有空隙，蒸氣能在魚體周圍產生對流作用，加快魚成熟。同時魚皮不會粘在盛器上，保持魚體完整、美觀。

〔風味特點〕

清蒸白魚為傳統東北名菜，清乾隆皇帝巡視吉林，此菜博得好評。1963 年朱德、董必武等革命老前輩在遊湖之餘，品嚐江水蒸白魚，予以好評。西哈努克親王赴江城遊覽風景之際，食此菜，交口稱讚。

白魚生長在江河湖泊水中上層，一般長 25～55 厘米，大的 20～30 公斤。眼大、鰓粗而稀，身體細長，為食肉魚類，白魚在唐、宋時被列為貢品。現在居 4 個淡水魚第二位。美中不足內有細刺。

每 100 克白魚含蛋白質 18.6 克、脂肪 46 克、鈣 37 毫克、磷 l60 毫克。有開胃健脾、消食解水之功效。《食療本草》中記載：白魚“助血脈，補肝明目，炙瘡不發，作膾食之良。《開寶本草》中說“主胃氣，開胃不食，去水氣。令人肥健。”

此菜魚肉軟嫩，湯清潔白，味鮮鹹美，魚身堆紅迭翠，精致典雅，為魚中珍品。