奶油麒麟鱖魚

［主料輔料〕淨鱖魚 1

尾濕澱粉 15 克

水發香菇 15 克

精鹽 5 克

水發蘭片 10 克

味精 2 克

水發木耳 10 克

豬油 40 克

胡蘿卜 10 克

紹酒 10 克雞蛋清 l 個蔥 5 克

雞蛋 1 個

薑 5 克

生雞脯肉 25 克

蒜 5 克

奶湯 750 克

〔烹製方法〕

將鱖魚脊背下麵順著改成花刀，把魚肚兩側順著切下兩條，魚頭、魚尾也切下待用，都用開水燙一下。

把香菇、蘭片、木耳、胡蘿卜切成相等的圓片，呈魚鱗形。蔥、薑、蒜切末。

把燙好的魚體立著放在盤中，再把切下的兩條肚囊，順著放在魚的前部對好，魚頭前部翹起，魚尾扁著擺在魚後麵對好，魚尾後部翹起，使魚頭、體、尾形成一體。

把切好的香菇、蘭片、木耳、胡蘿卜配好顏色插在魚身上的花刀處， 呈麒麟狀。

將生雞脯肉砸成細泥，加入雞蛋清、高湯 25 克，澥開後再加精鹽，攪成泥。

將雞蛋煮熟後去皮、順著切八瓣，蛋黃取出，將雞泥抹在每瓣的蛋黃處成形，用胡蘿卜、香菇點綴一下，擺在鱖魚的魚膛兩側。用雞湯 25 克，精鹽、味精、紹酒澆在魚身上。

將擺好的鱖魚上展蒸 15 分鍾取出，澆去水分。

勺內放入底油，燒熱後用蔥薑蒜熗鍋，添入奶湯，加入精鹽、味精， 燒開後用濕澱粉勾成米湯芡，淋上明油，澆在魚身上即成。

［工藝關鍵〕

刀工細致入微、整齊劃一，“鱗片”、插湯整齊。

奶湯中放幾粒

紅櫻桃及用雞泥做成兩隻小鳥更佳。3.勾芡不可過濃。

〔風味特點〕

紅櫻桃、繽紛的麒麟、欲飛的小鳥，不由想起滿族流傳神話。相傳， 天池有三神女沐浴，神鵲口銜朱果吐在美麗的佛庫倫衣裙上，佛庫倫見其奇香撲鼻，吃入腹中，後生一男孩，名叫庫裏雍順，長大後開創滿州基業。

此菜肉嫩味鮮，汁白芡亮。形似麒麟，色彩紛呈，立意新穎。造型奇特。