燒三鮮薇菜

〔主料輔料〕薇菜 l50 克白糖 0.5 克鮮蘑 25 克

紹酒 1.5 克

熟雞肉 10 克

花椒油 5 克

水發海米 10 克

蔥花 10 克

火腿 5 克

薑末 3 克

冬筍 10 克

濕澱粉 1.5 克

油菜心 10 克

雞湯 150 克

精鹽 1 克

豆油 15 克

味精 1 克

醬油 10 克

〔烹製方法〕 1，油菜洗淨，用水稍焯、過涼。

火腿、冬筍、油菜、鮮蘑、熟雞肉均切絲。3，勺內放豆油，用蔥、薑未搶鍋，出香味、加入醬油，紹雞湯、白糖、精鹽，再加入火腿、冬筍，最後放入主料，用大火們 5 分鍾左右熟透後，再放油菜、味精略燒，用濕澱粉勾芡，淋明油翻勺即成。

〔工藝關鍵〕

薇菜用四五月、幼菜芽出地麵 5 天左右的最佳。

蔥、薑用溫油熗鍋，不可炒糊。

勾芡不能過濃，包住原料即可。

〔風味特點〕

薇菜屬薇科，學名叫“柴茸”、“桂皮紫茸”，古時又稱巢菜。是多年生茸本植物。被視為“山珍”。分雌、雄兩種，雌可食，雄作種用。《本草拾遺》所記載薇菜：“葉自地下莖叢生，高約一米，分二次羽狀複葉、小葉長卵形，頭鈍，基部呈楔形，邊緣有微鋸齒。生於囊群的葉，小葉較細呈褐色。”

薇菜含豐富的碳水化合物、維生素、蛋白質和脂肪，根莖含澱粉含量為 7.78％左右，可溶性糖含量為 6.12％左右，它的根能解熱、利尿、治腹痛。

此菜五色紛呈，鹹鮮而香，少有汁芡，脆軟而嫩。