植物類 脆皮蕨菜卷

〔主料輔料〕厥菜 l00 克精鹽 5 克雞脯肉 20 克

味精 2 克

蝦仁 20 克

花椒油 2 克

鮮蘑 20 克

芝麻油 5 克

麵包渣 150 克

蔥 3 克

雞蛋 4 個

薑 3 克

濕澱粉 25 克

豆油 50 克

〔烹製方法〕

將鹹蕨菜泡去鹹味，頂刀切末。雞脯肉、蝦仁切末。鮮蘑切 0.3 厘米見方的丁。將以上各種丁、末放在碗內，加精鹽。味精、蔥薑末、花椒油、芝麻油拌成餡。

將雞蛋植在碗內，加上濕澱粉攪勺，用勺攤成 15 個小蛋皮，剩下的雞蛋留用。

把蛋皮從中間一切兩半，卷上餡，成 5 厘米長、2 厘米粗的卷。粘上麵粉後，再粘上攤皮留用的雞蛋，粘上麵色渣待用。

勺內放油，油至五成熱時將卷下勺，炸成金黃色熟透，撈出控淨油， 碼盤即成。

（工藝關鍵〕

各種了不宜過大，過大不利於卷製。

宜卷緊，收口處用粉糊粘嚴。

油溫不宜高，高則炸散。

（風味特點）

蕨菜俗稱龍頭菜，古時稱吉祥菜，是一種野生草本植物，根莖粗壯、肥大，葉柄直立長 30～60 厘米，略帶灰褐色，生長在山區濕潤肥沃泥深的向陽坡上。春天，嫩葉處於卷曲未盡時采摘食用。蕨菜被譽為“山菜之王”。傳說，肩有一位當朝宰相是歙縣人，他的一位鄉族，生活貧苦，便在春天摘了些蕨菜曬幹，背攜到京，找宰相告借。宰相問：有何土產帶來？鄉族回答： 隻帶數十斤幹蕨，是自己采摘的。宰相叫他明天交廚房烹製。第二天，召集同僚部下宴會，並說我在京師數十年未曾吃過家鄉“山菜之王”——蕨菜， 今天鄉親攜菜一點，共同品嚐。賓客平常吃山珍海味，從未吃過此菜，食後覺與眾不同，風味獨特。第二天宰相囑鄉族，將蕨菜拿到街坊上賣，寫上“山菜之王”蕨菜，五兩紋銀一斤。在宰相府裏嚐過蕨菜的部下，聽說街上有蕨菜賣，囑咐部下購買。頃刻搶購一空，鄉族得了銀兩返回家謀生。從此“山菜之王”——蕨菜，就聞名天下。2.蕨菜營養價值很高，每百克含水分 86 克、蛋白質 1.6 克。纖維素 1.3 克、脂肪 0.4 克、碳水化合物10 克、灰分 0.4 克

、鈣 4 毫克、鐵 6.7 毫克、胡蘿卜 1.68 克、抗壞血酸 35 毫克。每百克蔗菜可產生熱量 50 千卡。《本草綱目》記載“蔽”，甘滑無毒，去暴熱，利尿道，令人瘦，補五髒不足，味甘性寒，具有安神鎮靜，清熱解毒，活血消腫，強健脾胃，法風濕等藥用價值。3.此菜外皮酥脆，色澤金黃，餡鮮成香、粗細長短相等。