酒醉彩雲猴頭黃瓜香

〔主料輔料〕

泡好的猴頭蘑 300 克

白糖 10 克

蔥 10 克

雞肉茸 250 克

薑 10 克

黃爪香 50 克

精鹽 10 克

蝦腦 25 克

味精 3 克

紹酒 15 克

濕澱粉 30 克

熟雞油 15 克

〔烹製方法〕

1.將猴頭蘑切成薄片，用精鹽煨製入味，然後將根部抹上雞肉茸，放入沸水鍋中氽透撈出，碼入碗內，加雞湯、精鹽、紹酒、味精上屜蒸爛取出。2.取雞肉茸一半放入碗內，加上蛋清、精鹽、味精調成白色雞茸。另一半雞茸放入碗內，加蝦腦、精鹽、味精調成紅色雞茸。取魚盤抹上底油，將白雞茸鋪在底層，紅雞茸鋪在上層抹平，然後上屜蒸熟取出，切成彩雲形， 再將焯好的黃瓜香點綴在彩雲上。

3.將蒸好的猴頭蘑扣入盤中間，將雞茸“彩雲”圍在猴頭蘑的外圈。勺內加雞湯、精鹽、味精、紹酒燒開，用濕澱粉勾芡，淋入熟雞油即成。

〔工藝關鍵〕

氽猴頭蘑片沸水下鍋，再沸即撈出，口感脆嫩。

刀工要細膩，“彩雲”要形象。

蒸猴頭蘑，約須半小時，以軟爛有酒香味為度。

〔風味特點〕

黃瓜香為多年生草本植物。春天發芽叢生，出土後的幼葉尖端卷曲， 葉柄凹狀，生有許多對稱的小葉片，鮮嫩的卷曲幼芽散發出誘人的黃瓜清香味，故稱黃瓜香。根及根莖入藥作“貫眾”用。具有鎮靜、解痙及抗癲癇作用。

此菜為黑龍江省名菜之一，曾在首屆全國烹飪名師技術表演鑒定會上獲獎。以黑龍江特產猴頭蘑為主料，配雞肉茸和黃瓜香，采用煨、氽、蒸法烹製而成，營養豐富，清淡滑潤，酒香味濃，鹹鮮可口。