燴鬆茸

〔主料輔料〕 鬆茸蘑 150 克

胡椒粉 3 克

海米 15 克

薑 5 克

熟豬油 25 克

芝麻油 10 克

濕澱粉 30 克

熟豬肉 50 克

味精 1 克

冬筍 25 克

黃白蛋糕 50 克

蔥 5 克

精鹽 5 克

醬油 15 克

米醋 10 克

〔烹製方法〕

將鬆茸蘑用冷水浸泡除去鹹味，再擠去水分，切成約 1 厘米見方丁。

冬筍、熟豬油和黃白蛋糕切成約 1 厘米見方的丁。蔥、薑切成片。

炒勺內放入底油，燒至五成熱時，放入蔥、薑、醬油熗鍋，添入鮮湯， 加上鬆茸蘑、海米、熟豬肉、冬筍、黃白蛋糕、精鹽、味精、醬油、米醋燒開後，撇去浮沫，用濕澱粉勾米湯芡，再加入米醋和胡椒粉，淋上芝麻油， 裝入大碗內即成。

〔工藝關鍵〕

出勺加米醋和胡椒粉時，湯不宜大滾，保持鮮香。

動作迅速，保證清鮮脆嫩。

米湯芡不能厚，呈半流狀。

〔風味特點〕

鬆茸蘑係白蘑科植物鬆蕈的子實體。菌蓋幼時呈球形，漸成半球形， 展開後成扁半球形；表麵幹燥，濕潤時粘，淺肉桂色至淡紅褐色，中央色暗， 有纖維狀鱗片。蓋緣內卷，菌肉白色，後為淡褐色，褶緣有光澤，菌柄較粗壯，圓柱形，基部常膨大，菌環以上汙白色並具有粉粒，菌環以下土黃色至粟褐色或深肉桂色，下麵與柄同色。秋季生於紅鬆、落葉鬆和油鬆林地，有時形成蘑菇圈。以原始林中為多。產於吉林省長白山和延邊一帶。每年秋季采摘，鮮食或鹽漬。營養成份：每 100 克鮮品中含粗蛋白質 17 克，粗脂肪 5.8 克，可溶性無氮化合物 61.5 克，粗纖維素 8.6 克

，礦物質 7.1 克，此外，還含有一定量的維生素 B1、B2、C 等。

藥用價值：擔子果可入藥。含有較多的激素類，如鬆茸聚糖有補腎、益精、助陽的作用，還能改善更年期內分泌紊亂，性功能失調。所以有鬆茸賽鹿茸之說。鬆茸聚糖甘露醇又有抑製癌細胞分裂的功能，所以能抑製腫瘤生長，因此有一定的抗癌功效。食用價值：鬆茸蘑為吉林省特產名貴野生食用菌之一，肉質細嫩，味道鮮美，因富含鬆菰酸、杜皮鹽酸而有柔和的特殊香味，最宜鮮食，味美異常，食後餘香滿口。在我國明代，鬆茸就被視為佳品， 當時一市兩鬆茸就能換一升米。日本對鬆茸更器重，是進獻天皇的珍品。在我國民間，素有“海裏鯡魚籽，地上好鬆茸”的美稱。鬆茸的食法較多，一般適於燒、扒、燉、蒸、炒等，如“五彩鬆茸蘑”、“清湯鬆茸蘑”、“白扒鬆茸蘑”等。

“燴鬆茸”是黑龍江省的傳統名菜，選用鬆茸蘑，采用燴的技法製成。成菜色彩豔麗，鮮美異常，清香不膩，酸辣可口，齒頰留香，格外提神。