猴頭過江

〔主料輔料〕小猴頭蘑 12 個

雞蛋清 5 個

雞胸 100 克

白胡椒粉 1 克大蝦肉 l00 克水發海參 l00 克精鹽 9 克蔥薑汁 10 克

味精 3 克

清湯 500 克

〔烹製方法〕

將雞胸、海參、蝦肉剁成末，加鹽、味精、料酒、蔥薑汁、白胡椒粉、蛋清拌勻成餡；猴頭蘑放清湯內加少許精鹽、味精蒸至入味，然後將根部用尖刀挖空，填入餡心。

將雞蛋清 4 個加清湯 150 克

，放精鹽 2 克攪勻，倒入鍋盤中，用慢火蒸約 10 分鍾成芙蓉底；將填放餡心的猴頭蘑上籠蒸約 10 分鍾取出，擺入在芙蓉底上鍋中加上清湯燒開，加味精、鹽燒開，撇去浮沫，澆在菜品上。

〔工藝關鍵〕

猴頭蘑不可過大，以直徑 3 厘米為宜。

芙蓉底用慢火徐徐蒸，火大時間長易出蜂窩，可在調製時加少許涼開水，使芙蓉底質感更佳。

湯汁的數量在猴頭的一半為準。

〔風味特點〕

猴頭蘑是食用菌蘑菇的珍品。主要產於東北，多生長在柞樹或櫟樹等樹杆的斷枝或腐爛部位。鮮品成乳白色，成熟後成淡黃色，幹品成黃褐色， 因形似猴腦而得名，曆來被列為北國四大山珍之一。產地還流傳這樣一個故事，從花果山來的猴群糟踏了地裏的莊稼和山坡上的果木，有兩個青年人用一對雌雄寶劍，殺了兩隻猴子並將其腦袋割下掛在樹枝上以示做戒，眾猴遠避，從此莊稼人放心了，兩隻猴頭卻永遠長在樹上了。所以野生的猴頭是兩個長在一起，又稱對臉蘑。

猴頭過江為工藝菜，鮮嫩的小猴頭蘑，內裝三鮮餡，熟後置於湯盆內， 隨著湯汁晃動似群猴過江故名。

人們常以“山珍猴頭”來比喻猴頭的豐富營養價值和特殊口味。現代醫學證明它還具有明顯的抗癌作用，更能提高人體自身的免疫功能。

此菜湯鮮味美、清澈透底、美觀大方。