脆皮芸豆

〔主料輔料〕芸豆 250 克

酵麵 50 克

溫水 50 克

大油 750 克

香油 30 克

花椒粒 2 克

精鹽 5 克

味精 3 克

麵粉 200 克

蘇打 5 克

〔烹製方法〕

將芸豆兩頭去掉，切成 6 厘米長的段，用開水燙熟撈出。

將酵麵放入碗內，加水、麵粉、蘇打、香油 10 克、少許鹽，先慢後快，先輕後重攪拌均勻即為脆皮糊。

炒勺內餘下的香油燒至七成熱時放入花椒粒，炸出香味時撈出，再放入燙熟的芸豆、精鹽、味精，煸炒一下，倒在漏勺內控淨餘油。

將熟豬油倒入勺內，燒至七成熱時，將煸炒好的芸豆段均勻的掛上糊， 逐個放入油內炸，硬皮時撈出，油溫升到八成熱時，第二次放入衝炸 10 秒鍾左右，撈出裝盤即可。

〔工藝關鍵〕

1.俗諺雲：“四季豆不進油鹽”，芸豆必須進行烹調前調味。

2；過油時應采用醒炸的方法，第一次炸的時間為成熟定型，第二次為衝炸，油溫要高，時間要短，達到外脆裏嫩的風味。

〔風味特點〕

芸豆又名四季豆、扁豆，原產中美洲，傳入我國已有數百年，現在全國各地均有栽培，是人們經常食用的主要蔬菜之一，它營養豐富，色澤翠綠， 味道鮮美，脆嫩爽口。它含有豐富的維生素 A 和 B。芸豆鈉不多，若用糖醋烹之，不但甜酸清脆，且是忌鹽患者的良好食品。

此菜炸製而成，其外脆裏嫩，顏色深綠，軟糯爽口。