三鮮豆腐

（主料輔料） 嫩豆腐 300 克

水發香菇 50 克

水發海參 50 克

鮮貝丁 50 克

熟雞肉 50 克

油菜心 50 克

鮮蝦肉 50 克

火腿 25 克清湯 l000 克

花生油 25 克

蒜末 10 克

料酒 3 克

鹽 10 克

味精 4 克

（烹製方法］

先將豆腐切成 4 厘米長、3 厘米寬、0.5 厘米厚的片，再入開水鍋內餘後撈出。

香菇、海參、雞肉、火腿均切片。蝦片切成抹刀片，與鮮貝丁分別放人碗內加鹽放味，掛上蛋清糊。

先將蝦片、鮮貝丁用溫油劃至嫩熟撈出；香菇、海參、雞肉、油菜心、火腿餘後撈出晾涼備用。

勺內放花生油，燒熱後烹入料酒，加清湯燒開，依次放入清湯、豆腐、香菇、海參、雞肉、火腿，用小火燉約 5 分鍾後再放入蝦肉、鮮貝丁、油菜心、精鹽、味精燒燉片刻，盛入湯盆後撤上蒜末即成。

〔工藝關鍵〕

清湯要求湯汁澄清、鮮味濃醇。

豆腐必須氽，去鹵水苦味，烹製時成形不碎。

蒜末用作提味，現做現切，存放時間過久，味臭難聞。

〔風味特點〕

豆腐在我國有二千多年的曆史，人們普遍喜食，尤其在東北三省有“豆腐就是命”之說。明人蘇平曾詠詩曰：“傳說淮南術最佳，皮膚退盡見精華， 一輪磨上滾瓊液，百沸湯中滾雪花，瓦缸浸來蟾有影，金刀割破玉無瑕”。豆腐營養豐富，物美價廉，利用豆腐製做的美饌佳肴有幾百種，三鮮豆腐就是其中的名菜之一。它味鮮質嫩，口感滑軟，半湯半菜，再配以特製的湯和多種鮮味原料，更身價倍增，可入高檔宴席。