蛋春魚

〔主料輔料〕香椿芽 150 克

雞蛋清 5 個

精鹽 2.5 克

花椒鹽 3 克

幹澱粉 20 克

花生油 750 克

〔烹製方法〕

1。將香椿去掉硬梗，洗淨控幹水分，加鹽稍揉。

蛋清用筷子抽打成蛋白，加於澱粉成糊。

炒勺內放入花生油，燒至七八成熱、將揉好的香椿逐條粘上蛋白糊， 放入油中炸熟呈淡黃色撈出裝盤、上桌帶花椒鹽。

〔工藝關鍵〕

1。蛋清應新鮮，碗要潔淨，不能帶有油、鹽、堿和生水，抽打蛋白時應先快後慢不停頓，一鼓作氣打成，應以蛋泡能立住筷子為準。

香椿較長，可改刀成 7～8 厘米的段。

糊下勺時，應逐條粘勻，不能連在一起，以免影響形狀。

〔風味特點〕

此菜以香椿芽為主料，采用鬆炸技法而成，色澤美觀，香鮮味濃，有似食魚之感，故名蛋春魚。是東北地區的時令佳肴。

香椿芽亦稱香春頭，初春食用，以清明前後采摘的為上品，其色紅豔， 質地肥嫩。民間傳說，椿芽上那段紅的顏色是杜鵑的泣血所染，因而又有“杜鵑啼血椿芽紅”的傳說。它不僅有特異香味，且營養豐富，富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等，尤其是維生素含量高。我國早在東晉時有食用記載，唐代曾作貢品入京，明清開始廣泛食用，並把初春食椿芽謂之“吃春”。現在已是家常小菜，也作為應時菜入宴，香美無比，回味無窮。