紅燒鰉魚唇

〔主料輔料〕 鮮鰉魚唇 250 克

醬油 30 克

香菇 15 克

紹酒 15 克

火腿 10 克

精鹽 5 克

蘭片 10 克

味精 1.5 克

白糖 15 克

香菜 10 克

醋 15 克

芝麻油 10 克

蔥 10 克

雞湯 250 克

薑 10 克

豆油 1000 克

〔烹製方法〕

1.將鮮鰉魚唇切成排骨狀，用紹酒煨製 10 分鍾，去掉腥味，放入沸雞湯中氽一下，撈出控幹水分。

2，勺中加入豆油，燒至五成熱時，將魚唇入油滑一下撈出，控淨餘油。

將蘭片、火腿、香菇均切片，入沸水中打焯、撈出控幹水分。蔥、薑切絲。香菜切末。

勺中放底油，燒至五成熱，放入蔥、薑絲熗鍋，加醬油、紹酒、味精、精鹽、醋，再放入魚唇，用火煤 5 分鍾，放入蘭片、火腿、香菇片翻勺，用濕澱粉勾濃芡，淋上芝麻油，撒香菜末即可。

〔工藝關鍵〕

魚唇不能油炸，用溫油劃熟。

煨時間不宜過長，以免影響魚唇軟糯口感。

〔風味特點〕

1.鰉魚主產於黑龍江水域，身軀龐大，一般體重 50～100 公斤，大者可達 1000 公斤以上，為大型食肉性魚類。以其壽命長，身體大，食量多，力量強而著稱，被譽為“淡水魚之王”。鰉魚全身是寶，肉厚刺少，味美而鮮， 唇製魚唇，骨製魚骨，鰾製魚肚，鰭製魚翅，魚料製醬，皆為水產珍品。2. “紅燒鰉魚唇”是黑龍江省風味名菜。選黑龍江水域名產鮮鰉魚唇肉，用紅燒的技法烹製而成，肉質酥爛，綿軟滑潤，味道香濃，是高檔宴席常用的大件。