白燒魚骨

〔主料輔料〕 發好魚骨 200 克

濕澱粉 25 克

玉蘭片 25 克

鮮湯 250 克

口蘑 25 克

精鹽 5 克

油菜 20 克

蔥 10 克

熟豬油 50 克

薑 10 克

味精 1.5 克

料酒 10 克

紹酒 15 克

〔烹製方法〕

1.將魚骨切成 0.6 厘米的片。玉蘭片切成長 3.3 厘米、厚 0.33 厘米的片。

油菜扶刀切成 0.3 厘米的片。口蘑切片。蔥、薑切末。2.先將魚骨用沸水焯一下，撈出控淨水分。

3.炒勺置於旺火上，加熟豬油燒熱，用蔥、薑飽鍋，放入魚骨和配料翻炒，加調料和湯，湯沸後改小火煨 至湯汁約到 100 克時，調好口味，用濕澱粉勾汁，淋料油即好。

〔工藝關鍵〕

要注意火力的運用，魚骨下勺時用武火，湯沸後要馬上改用文火，以防攪混湯汁。

煨 時要隨時晃勺以免糊底，影響菜肴的潔白度。

〔風味特點〕

“白燒魚骨”是遼寧省傳統名萊，選用渤海鮮鯊魚軟骨為主料，配以其它輔料，用白燒的方法製成。色白如玉，脆嫩鮮香，是夏季海味名菜之一。