炸餾鮮蟹腿

［主料輔料］

鮮海蟹（頭蟹）腿肉 20 克

自糖 15 克

芝麻油 10 克

雞蛋 50 克

鮮湯 100 克豆油 l000 克澱粉 30 克\精鹽 10 克

蔥 10 克

味精 1.5 克

薑 10 克

醋 10 克

蒜 10 克

紹酒 15 克

［烹製方法］

將蟹腿肉整理好，取一中碗，放入雞蛋、澱粉和水調成漿糊，把蟹腿肉放入漿好。另用一碗，放入精鹽、味精、紹酒、白糖、醋、鮮湯和適當澱粉兌製汁鹵。蔥薑切末。蒜切片。

炒勺加寬油，燒至六成熱時，將漿好的蟹腿入勺炸透撈出。大勺留少許底油燒熱，用蔥薑蒜熗鍋，出香味時，把蟹腿肉下勺翻勺，隨即潑入汁鹵， 淋芝麻油出勺裝盤即成。［工藝關鍵］剝製蟹腿肉時，要用錘子輕輕地砸，使蟹腿肉完整不碎。

油溫要適宜，火候要恰當，以保證菜肴鮮嫩。［風味特點］ “炸餾鮮蟹腿”是遼寧省傳統名肴。選用鮮海蟹，用炸、餾烹調技法製成。肉質細嫩，味道鮮美，蟹肉上席百味淡，是高檔宴席上的珍品。