三鮮蟹鬥

［主料輔料］ 活蟹 10 隻

精鹽 10 克

水發海參 200 克

胡椒粉 3 克

熟雞肉 200 克

味精 1.5 克

豬裏脊肉 200 克

醋 10 克

豬肥膘肉 200 克

澱粉 30 克

香菜 15 克鮮湯 l00 克

雞蛋清 75 克

蔥 10 克

芝麻油 10 克

薑 10 克

［烹製方法］

1.將蟹子刷洗幹淨，上展蒸熟取出，掰掉爪腿，摘掉蟹臍，揭開蟹殼， 去肋後挖出蟹黃，將蟹汁整理幹淨後用竹扡剔下蟹肉，用圓木滾擠出腿肉。2.海參切 1 厘米大小的丁。雞肉切 0.5 厘米大小的丁。將雞肉丁與蟹肉一起放入勺中，加入蔥薑末、紹酒、精鹽、醋、味精煽炒一下，加入芝麻油、香菜末，出勺分別裝在蟹鬥內。

3.豬裏脊、豬肥膘肉一起剁泥，加入紹酒、精鹽、味精、蔥薑汁、鮮湯、蛋清、澱粉攪拌均勻，拌在三鮮餡上，拌成光鼓圓形，用香菜葉點綴一下， 擺在盤中，上展蒸透取出。4.勺放火上，加入鮮湯、精鹽、味精、少許胡椒粉，勾米湯芡，澆在蟹鬥上即可。

［工藝關鍵］

選料用鮮活梭子蟹，以保證菜肴質量。

蟹鬥要整理幹淨，保證衛生標準。

做工精細，外形美觀。

［風味特點］

此菜是遼寧省傳統名肴。采用新鮮活蟹，配以其他伍料，用蒸的方法製成。原殼上桌，鮮香味美，盛裝別致，豐滿美觀，富有營養，別具一格。