爆炒香螺

［主料輔料］ 淨香螺肉 200 克

熟豬油 100 克

玉蘭片 15 克

醬油 15 克

水發木耳 15 克

味精 1.5 克

油菜 25 克

濕澱粉 30 克

鮮湯 50 克

蔥 10 克

精鹽 10 克

薑 10 克

紹酒 15 克

花椒油 5 克

［烹製方法］

將香螺由缺口處割半相連，反過來用刀拍平，由上而下片為厚 0.15厘米的圓片。玉蘭片切成長方片。木耳大的切開。油菜抹刀片成長 2 厘米的片。蔥切片。薑切末。

將香螺、蘭片、木耳、油菜用沸水燙一下，撈出控幹。勺內加熟豬油燒熱，用蔥、薑熗鍋，倒人燙好的各種原料翻炒幾下，加入調味料，調好口味，用澱粉勾汁加花椒油即成。

［工藝關鍵］

注意刀工，螺片厚薄一致，受熱均勻，質脆而嫩。

高溫熱油，旺火速成。

［風味特點］

香螺是油螺的一種，渤海灣所產大而肥美，每年 5～8 月上市最多，質量最佳。

此菜是遼寧省海味名菜之一。選用渤海特產香螺，配以蘭片、木耳、油菜，采用爆、炒技法製成。配色自然，質嫩味鮮，清淡爽口，佐酒最佳。