清燉黑鯛

［主料輔料］

黑鯛魚 1 尾 750 克

鮮湯 1000 克

玉蘭片 15 克

精鹽 15 克

冬菇 15 克

蔥 10 克

青菜 15 克

薑 10 克

豬五花肉 25 克

花椒 5 克

熟豬油 50 克

胡椒麵 3 克

紹酒 15 克

香菜 25 克

味精 3 克

芝麻油 10 克

［烹製方法］

在魚身兩則每隔 1.3 厘米刻上花刀，投入熱油中觸一下撈出。玉蘭片、冬菇、青菜、豬五花肉均切片。香菜切末。蔥一部分切段，另一部分切末。薑一部分切片，另一部分切末。

勺內加少許熟豬油燒熱，放入蔥段、薑片和紹酒熗鍋，加入配料翻炒， 再添湯，湯沸撇淨浮沫，調好口味，將魚下勺，改慢火燉至湯約剩 500 餘克時，揀除蔥、薑、花椒，淋芝麻油盛出，再撒上蔥薑末和香菜末即成。

［工藝關鍵］

魚觸油時，注意不要上色，以保持肉質軟嫩。

魚下勺後，文火微沸，以兔混湯，保持魚肉鮮嫩。

［風味特點］ “清燉黑鯛”是遼寧省傳統名菜。選用渤海產黑鯛為原料，先經過觸油，再以清湯燉製而成。其肉質細嫩、味道鮮美、清淡爽口，常用作宴席頭菜。