鬆果黃魚

［主料輔料］

大黃魚 1 尾 1000 克

冬筍 25 克

豌豆 25 克

鮮豬肉餡 250 克

植物油 1000 克

雞蛋 50 克

鮮湯 200 克

水發冬菇 25 克

精鹽 15 克

味精 3 克

番前醬 50 克

紹酒 15 克

蔥 10 克

白糖 15 克

薑 10 克

醋 10 克

蒜末 5 克

濕澱粉 20 克

［烹製方法］

將大黃魚整理幹淨，去掉頭尾，剔除骨刺成為四扇魚肉，在魚肉麵剞十字花刀，每扇魚肉改為四塊，用刀略微切掉每塊四個尖角，用精鹽、紹酒、味精煨製入味備用。冬菇、冬筍切絲備用。

肉餡放入碗中，加入紹酒、精鹽、味精、雞蛋清、澱粉攪拌均勻，擠16 個丸子放入盤內，上展蒸熟取出。

將煨好的魚塊，醮上一層麵粉，皮朝上放在案板上，把蒸好的丸子蘸上蛋清，每個魚皮麵放上一個，整理成球形。

炒勺放寬油，燒至六七成熟，將魚球入油炸透，呈鬆果形撈出，碼在盤中。炒勺留底油，下蔥、薑、蒜未熗鍋，放入番前醬炒一下，下入少許鮮湯、紹酒、白糖、醋、精鹽、味精及配料，找好日味燒開，撇去浮沫，勾少許熒，加明油澆在鬆果上即可。

［工藝關鍵］

刀工要均勻，深淺一致，保鬆果形態完美。

掌握好油溫和火候，使菜肴酥脆鮮嫩。

［風味特點］

渤海黃魚有大、小二種，肉質肥美，蒜瓣肉鮮嫩異常，刺少，營養豐富，是我國海產的四大經濟魚類之一，亦是鬆遼風味的常用原料。多見於家庭便餐或高檔宴席，適於炸、燒、餾、清蒸等技法的烹製。如“鬆果黃魚”、“翻膛魚”、“鬆鼠黃花魚”等。

“鬆果黃魚”是遼寧省傳統名肴。選用新鮮大黃魚，配豬肉丸，輔以其他幾種素料，采用蒸、炸、溜的技法精製而成。此菜形象逼真，酥脆鮮嫩， 酸甜爽口，魚中有肉，肉中有魚，別具一格。