白扒魚扇

［主料輔料］ 鮮牙偏魚 1 尾

750 克

雞蛋清 50 克熟豬油 l00 克油菜 15 克濕澱粉 30 克

火腿 10 克

精鹽 15 克

紹酒 15 克

胡椒粉 3 克味精 l.5 克麵粉 50 克醋 10 克

鮮湯 200 克

［烹製方法］

1.將魚去腮、內髒、鱗整理幹淨，剔下魚肉，刻刀後，基本調味，然後拍粉拖蛋，下入勺中用小火輕輕煎一下。火腿、油菜均切成菱形片。

2，大勺放底油燒熱，下入蔥薑、火腿片、油菜片，加入紹酒、鮮湯、精鹽、少許醋和胡椒粉燒開後，撇去浮沫，揀出蔥薑塊，放入煎好的魚扇，用小火燒透人味清，攏少許芡，大翻勺出勺、整齊的拖人盤中即叮。

［工藝關鍵］

1.剔魚肉時魚肉不碎，剞刀時深淺適宜，保持魚扇完整。

2，掌握好火候，要保持形狀完整，潔白鮮嫩。

［風味特點］ “白扒魚扇”是遼寧省的傳統名菜。遼東半島，三麵環海，海魚眾多，珍品有“一鰨二娼三鮮”之說，即舌鰨，鯧魚，鮮牙偏魚、皆肉質細嫩，刺少味鮮。此菜用鮮牙偏魚經煎、扒烹調技法精製而成，色澤潔白，鮮嫩味醇， 清淡爽口，淡雅宜人。