糖醋瓦塊魚

［主料輔料］ 鮮黃花魚 1 尾

300 克

紹酒 15 克

芝麻油 10 克

冬筍 15 克

醬油 15 克

鮮蘑 15 克

味精 1.5 克

豌豆 15 克

精鹽 10 克

濕澱粉 100 克

蔥 10 克

白糖 100 克

薑 10 克

醋 50 克

蒜 10 克

［烹製方法］

將黃花魚去頭、尾、鱗和內髒，洗滌幹淨，斜片成瓦塊形，用精鹽、紹酒醃製一會兒，用澱粉調糊將魚肉漿拌均勻。冬筍、鮮蘑切丁。蔥切丁。薑切末。蒜搗成泥。

用糖、醋、紹酒、醬油、濕澱粉兌好糖醋汁鹵。

用大勺加寬油，燒至六成熟時，將魚塊放入油內，炸成外皮略硬撈出， 待油回到七成熱時，再把魚塊放回油內，炸成金黃色，外酥裏嫩時，倒人漏勺，控去油，碼在盤中。4.勺內留少許底油，把蔥、薑放入勺內煸炒，隨即把兌好的糖醋汁倒入勺內炒稠，淋入芝麻油即成。

［工藝關鍵］

改刀要形如瓦塊。

汁芡寬鬆，不可過緊。

［風味特點］ “糖醋瓦塊魚”是遼寧省傳統名菜。選用渤海特產黃花魚為主料，采用炸。煙技法烹製而成。糖醋味型，形似瓦塊，故名。色澤金黃，外焦裏嫩， 酸甜味美，深受歡迎的大眾佳肴。