鬆子方肉

［主料輔料]

上五花肉 500 克

嫩豌豆 250 克

瘦肉 150 克

花椒麵 5 克

料酒 150 克

醬油 25 克

鬆子仁 50 克

薑蔥汁 10 克

蛋黃 3 克

精鹽 3 克

冰糖 50 克

［烹製方法]

將五花肉方加以修整，將肉皮用火烤焦，刮淨，投入冷水泡軟。

將肉麵切每隔 2 厘米橫豎相交的方塊型，深而不透的花刀。

用一個蛋黃，團粉少許攪成糊，抹在肉麵上，將瘦肉斬成肉泥，加蔥薑汁、精鹽少許，再放一個蛋黃和團粉調成稀糊，抹在肉膩上麵。

起勺，放豬大油少許，放入肉方（皮朝上）煎成金黃色待用。

將肉方放在砂鍋中，底下放竹算墊底，肉方放在上麵（皮朝下），加料酒、清湯、鹽、醬油、料酒、花椒麵、蔥薑汁燒開，用文火燉至酥爛，濾出湯汁，扣入盤中（皮朝上），再將湯汁加熱變濃，澆在肉方上麵。

（工藝關鍵）

烤肉皮時，用中火烤兩遍，每次都應刮淨糊的部分，顯示新肉。

肉方上麵的原料要比肉方四周略小。

煎肉的勺要幹淨，用小火煎，並不斷搖晃勺，以防巴鍋。

燉肉的湯與肉持平即可，炒豌豆斷生即可。[風味特點]鬆子為鬆科植物紅鬆的種子，性味甘、微溫。含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、灰分、揮發油，具有養液、息風、潤肺、滑腸之功效。適用於風痹、頭眩、燥咳、吐血、便秘等症。

此菜鹹鮮濃香，肉方酥爛，汁濃芡亮，紅綠分明，是黑龍江地區一道特色菜肴。