蔥油鹿筋

[主料輔料]

水發鹿筋 500 克

紹酒 15 克

雞芽子肉 100 克

花椒水 10 克

雞蛋清 3 個

熟雞油 25 克

大蔥 150 克

濕澱粉 30 克胡蘿卜 l 個精鹽 10 克小白菜葉 50 克

紅櫻桃 2 粒

醬油 20 克

高湯 50 克

味精 3 克

[烹製方法]

將發好的鹿筋切成 5 厘米長的段。大蔥切 6 厘米長的段，並剞上花刀。

用胡蘿卜做成 3 個梅花。小白菜葉用高湯氽一下，加入精鹽、味精、明油攪勻，擺在盤內周圍。雞芽子抹成泥茸，加入蔥薑水、精鹽、味精、紹酒、雞蛋清攪成稀糊狀，倒在盤內抹平，上展蒸熟後，用模具製成 3 個鹿頭， 碼在小白菜葉上，再放上“梅花”待用。

先把鹿筋用開水燙一下，再用高湯煨燉 2 分鍾撈出備用。

炒勺內入底油，把蔥、薑炸成金黃色撈出備用，隨即加入鹿筋、醬油、紹酒、花椒水、高湯、味精燒開，然後用慢火偎燉 5 分鍾，加入炸好的大蔥， 用濕澱粉勾芡，淋上熟雞油和蔥油出勺盛入盤中。

勺內放入高湯少許，加入精鹽、味精燒開，用濕澱粉勾成米湯芡澆在“鹿頭”上即成。

[工藝關鍵]

要選用水發鹿筋，摘淨血汙和腐肉。鹿筋先用高湯煨製入味。

蔥要炸至金黃色、出香味，但不能焦糊。[風味特點]“蔥油鹿筋”是吉林省創新菜肴之一。此菜主料選用梅花鹿筋，用吉林特產雞腿蔥調味增香，采用偎燒的技法製成。鹿筋滑潤柔軟，蔥香味鮮適口， 色澤金黃明亮。上桌時用碧綠的菜葉圍在四周，上放胡蘿卜刻製的鹿頭，恰似群鹿鳴春。蔥油鹿筋是吉林高檔宴席中的頭菜。