醬燜林蛙

[主料輔料]

活林蛙 10 個

蔥段 15 克

薑片 10 克

香菜 15 克

大油 70 克

大醬 40 克白糖 少許醋 10 克

料酒 15 克

花椒 10 粒

大料 5 瓣

味精 2 克

花椒油 10 克

香油 10 克

濕澱粉 30 克

[烹製方法]

1.先將每個活林蛙摔暈，從嘴處取出內髒，剝去皮，剁去爪，然後用線繩紮好、洗淨。

2，勺內加雞湯，放入花椒、大料、蔥段、薑片燒開煮 5 分鍾，放入捆好的林蛙，用小火煮 15 分鍾撈出，頭朝外，腹朝上擺在盤內呈圓形。

3.勺放大油燒熱，下大醬炒開，加醋、白糖、味精，再將林蛙推入勺內， 小火燜之 15 分鍾左右，湯汁剩 1/5 時，勾芡、淋入花椒油，大翻勺，滴入香油托入盤內，中間放一撮香菜。

〔工藝關鍵〕

宜選用雌性林蛙。雄林蛙個小且無蛙油，營養口感差。

此菜若用油炸，則失鮮嫩的特點，不宜采用。大醬要炒熟、炒散。芡的稀稠適度，大火收芡攏汁，色澤明亮。

〔風味特點〕

林蛙俗稱蛤士蟆，形如青蛙，主要產區在我國東北吉林省的長自山區及黑龍江省和內蒙古部分地區，每年 4 月下旬至 9 月底離開水麵，棲息在比較陰濕的山坡草叢中，秋季比較肥美。民間傳說，此蛙以人參苗為食，因而大補氣血。雌蛙的產卵腺於製後名蛤士蟆油，不僅營養豐富，還有藥用功效， 常食可補虛強身，養肺滋腎，是難得的珍品。

此菜為東北地區名品佳肴，色醬紅，味鹹鮮，質地酥爛，是高檔宴席上的珍饈。