白燒鹿筋

〔主料輔料〕 水發鹿筋 300 克

濕澱粉 30 克

黃瓜 20 克

清湯 250 克

油菜 250 克

冬筍 25 克

蔥 5 克

蛋黃糕 20 克

味精 3 克

油 400 克

薑 3 克

香油 10 克

精鹽 4 克

〔烹製方法〕

將鹿筋順長切 4 條，再改 7 厘米長的條；冬筍、黃瓜、蛋黃糕切成排骨片；蔥洗淨切未；薑去皮洗淨切未。

先將鹿筋用開水焯一下，放人勺內加清湯煨 2 分鍾，然後控淨水分。冬筍、蛋黃糕用開水略燙。

勺內放底油，下油菜心，加鹽、味精、料酒、清湯燒開去沫勾薄熒， 淋明油出勺，均勻碼在盤的周圍。

勺內放中量的油，燒至五成熱放鹿筋，片刻倒出控油。

再放底油，用蔥薑熗鍋，放入冬筍、蛋黃糕、黃瓜煸炒，放入鹿筋、加入清湯、味精、鹽、料酒，燒開用澱粉勾芡，淋香油出勺，盛入油菜心中間。

〔工藝關鍵〕

鹿筋要反複清洗、焯水，用清湯煨除異味。

過油溫度不能高，以防鹿筋起泡。

湯汁在 1/3 時勾芡，用大火收至明油亮芡，鹵汁緊抱。

〔風味特點〕

鹿筋被譽為八珍之一，它是鹿科動物梅花鹿四肢的筋（野生屬保護之列）。

中醫髒器療法具有養筋壯骨之效，用來治療勞損風濕等症。《本草逢源》：“大壯筋骨，食之令人不畏寒冷。”

白燒鹿筋加入無色調味品燒製而成，它色澤豔麗，黃白綠三色相同， 葷素兼有，食之不膩。