改刀肉

〔主料輔料〕 豬臀尖肉 200 克

水發蘭片 200 克

醬油 40 克

味精 3 克

口蘑 25 克

雞鴨湯 25 克

料酒 10 克

醋 10 克

香油 5 克

大油 50 克

蔥 5 克

薑 5 克

蒜 5 克

濕澱粉 10 克

〔烹製方法〕

將豬肉片成大薄片，再切火柴粗細的絲。玉蘭片切成頭細絲，用開水焯一下。蔥、薑、蒜切細絲備用。

勺內加底油，燒至四成熱，放肉絲煸炒，邊炒邊淋入少許油。肉絲水分快幹時，放入蔥、薑、蒜及冬筍絲略炒，加入醬油迅速翻炒，成深紅色後， 加入口蘑湯和雞鴨湯略煨，加入味精、濕澱粉煸炒，潷出餘油，烹料酒和醋， 淋香油出鍋。

〔工藝關鍵〕

刀工成形要均勻，掌握火候，煸幹水分為宜。

玉蘭片用毛湯煮半小時改刀，味道鮮美。

〔風味特點〕

改刀肉是清道光年間宮廷禦膳品種，經八代相傳，已有 l60 餘年的曆史。

相傳，道光在位時，吃膩了山珍海味，一心想換花樣，禦膳房裏七位高廚費盡心機，仍不能引起皇帝的食欲，眾廚急切不安。一日主廚劉德才忽想起竹筍鮮嫩，如配以豬肉同炒一定味佳。眾人反複試做，逐步完善，晉獻後深受道光喜愛。

此菜用料尋常，重在刀功，肉絲與筍絲混然一色，入口酥軟，味道鮮美，無餘汁，幽香四溢，可冬存百日，夏貯一旬。此菜回鍋勝於初做，製作精細，風味獨特，在東北地區廣為流傳。