珍珠鹿尾湯

〔主料輔料〕火發鹿尾 1 條

魚肉 100 克

高湯 750 克

鮮筍 20 克

油菜 20 克

火腿 20 克

冬菇 10 克

料酒 10 克

花椒水 15 克

精鹽 5 克

味精 2 克

香油 10 克

〔烹製方法〕

將鹿尾在骨節縫處切成段。筍、火腿切成長方片。魚肉斬成魚茸，加清湯、味精、鹽攪成魚泥子，擠成直徑 1 厘米的魚丸，放入水中永熟撈出。鮮筍、冬筍、油菜焯水衝涼。

勺內放高湯，加料酒、花椒水、鹽、味精、鹿尾、魚丸燒開，去浮沫， 淋香油，盛入碗內，將鮮筍、冬菇、火腿、油菜點綴即可上菜。

〔工藝關鍵〕

發製鹿尾時要精工細作，保證外皮完整。要嚴格掌握蒸製時間，以防出現蜂窩，肉老不嫩。

魚泥子打上勁，成萊後要漂浮於湯麵。燒湯時切忌大沸。

魚丸潔白，湯清見底，注意衛生。

〔風味特點〕

鹿尾是馬鹿或梅花鹿的尾巴幹製而成。內部微血管豐富，含有血質。每年立冬至立春間獵取的質量最好，此時的鹿尾稱為冬尾。

它具有滋陰壯陽之功，對治療**早泄、遺精滑精、頭暈耳鳴、腰膝酸痛有效。

鹿尾適合清蒸、紅燒、氽湯等烹飪方法，是高級筵席中的名貴原料。此菜名貴，湯清色白、口味清鮮、原料豐富，是湯中上品。