炸春段

〔主料輔料〕 豬裏脊肉 150 克

香油 10 克

蔥絲 5 克

韭菜 50 克

水發木耳 15 克

水發海米 15 克

雞蛋 4 個

冬筍 20 克

食鹽 3 克

麵粉 20 克

味精 2 克

醬油 5 克

清湯 70 克

料酒 3 克

濕澱粉 15 克

花生油 750 克

〔烹製方法〕

將豬裏脊切成火柴梗粗的肉絲。木耳、冬筍分別切成細絲。麵粉用水調成稀糊。

勺內加油 25 克

燒熱，將肉絲、蔥絲、冬筍絲倒入勺內略炒，加醬油、料酒、食鹽、味精、海米、木耳絲、清湯燒開，用濕澱粉勾成濃溜芡，滴上香油盛出作餡用。

雞蛋打在碗內，加少量濕澱粉、鹽攪拌均勻，將油勺擦淨烤熱，把攪好的蛋液分 4 次舀入勺內，吊 4 張蛋皮，每張從中間切開，成兩個半圓形。4.蛋皮逐塊放在案板上擺平，周圍抹上麵糊，把炒好的餡攤在蛋皮的刀口麵，餡口擺上韭菜卷成約 2.5 厘米粗的管形。

5.鍋內放花生油燒 8 成熱，將卷好的蛋卷逐根放入，炸酥熟，外皮呈金黃色撈出，將炸好的蛋清切成 4 厘米的段，整齊地擺在盤內。

〔工藝關鍵〕

春初自然生長的頭刀紫根韭萊品質最佳。

炸蛋卷的油溫應七八成熱，用中火，涼了容易開口，熱了蛋皮黑，並且外焦裏生。

〔風味特點〕

韭菜舊時又稱“起陽草”，是我國特有的蔬菜之一，它有三千多年的曆史。它不僅含多種維生素，而且富含鈣、磷、鐵等多種礦物質，不但食之味道鮮美，還可藥用，祖國醫學認為，它具有溫補肝腎、助陽固精等功效。

《本草拾遺》曰：“在菜中，此物最溫麵益人，宜常食之”。曾有許多詩人為之命筆，如杜甫的“夜雨剪春韭，新炊間黃梁。”蘇東坡的“漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤。”韭菜春、夏、秋三季常青。現在溫室栽培已普遍推廣，因而終年供人享用。但春季的敞韭，即通常所指的自然生長的頭刀韭菜，清香撲鼻，質味皆佳。

此菜選擇頭刀韭菜為原料。成品色澤金黃，外焦裏嫩，具有濃鬱的韭菜鮮味。