紅油兔肉

〔主料輔料〕兔肉 500 克

大蔥 4 段

鮮薑 3 片

香菜 10 克

花椒 20 粒

大料 5 瓣

熟豬油 1000 克

醬油 25 克

精鹽 3 克

白糖 25 克

味精 3 克

濕澱粉 25 克

料酒 30 克

雞清湯 50 克

紅油 80 克

〔烹製方法〕

將兔肉剁成 4 厘米左右的方塊，放入涼水內浸泡 30 分鍾，去其血汙及土腥味，勺內加水燒開後，放入浸泡好的兔肉焯一下撈出、透涼後，控淨餘水，再加入適量的精鹽、料酒抓拌均勻。

炒勺倒入熟豬油，燒至七成熱，放入醃好的兔肉塊，劃成深紅色，倒在漏勺內漏去油。勺內加紅油 40 克燒熟，放花椒、大料、大蔥、鮮薑煸炒，待有香味時加醬油，添湯，放入白糖、味精及劃好的兔肉，先用旺火燒開，撇淨浮沫，再用小火慢燒兔肉至酥爛，湯快盡時勾芡，淋入紅油出勺裝盤，用香菜圍邊即可。

〔工藝關鍵〕

兔肉烹調前，必須經浸泡、水燙、基本調味，過油後再燒製。這 4 道工序缺一不可，不然有土腥味。

〔風味特點〕 1.“飛禽莫如鴿，走獸莫如兔”。兔肉質地細膩、肉味鮮香。據測定，每百克

兔肉含蛋白質 21.5 克，並含有豐富的卵磷脂。而脂肪和膽固醇含量則很少，屬低脂肪，高蛋白，營養價值豐富的食用肉類。常食兔肉不僅能增強體質，而且有祛病延年的作用，故自古以來，倍受人們青睞。宋代蘇頒日：“兔處處有之，為食品之上味”。明代李時珍亦曰：“兔至冬日齕木皮，已得金氣內實，故味美”。近幾年，歐美把兔肉作為美容食品，爭相享用。

2.此菜色澤紅潤，鹹鮮香辣，質地酥爛，不油不膩，美容、延年兩宜。