雪炒山雞片

〔主料輔料〕 淨山雞肉 300 克

味精 2 克

鹹雪裏蕻梗 50 克

精鹽 5 克

冬筍 25 克

澱粉 15 克

蛋清 25 克

蔥 10 克

油 750 克

薑 10 克

紹酒 10 克

〔烹製方法〕

將山雞肉抹刀片成片，放入碗裏，加雞蛋清、澱粉、精鹽、紹酒、味精拌均勻。

冬筍切片，蔥、薑切末，雪裏蕻洗淨切末。

取小碗加鹽、紹酒、味精、鮮湯、澱粉，兌成汁備用。

勺加寬油，燒四成熱，將山雞片下油勺，滑開滑透，倒入漏勺。

勺加底油，下蔥、薑出香味，放冬筍、雪裏蕻，煸炒一下，放入滑好的山雞片，將兌好的汁順勺邊撥入，翻炒均勻，加明油，出勺裝盤。

〔工藝關鍵〕

上漿時，要先用蛋清漿，後加澱粉，因蛋清呈膠狀體較炙粘滑，易於結合原料，封住肌肉中的水分，防止原料失水退嫩。另外，蛋清不耐高溫， 而澱粉耐熱較強，能保護蛋白質免受損失，增加菜肴的營養成份，並能使菜肴更加潔白，滑潤鮮嫩。

兌汁時一次找準口味和澱粉汁水的多少，攪勻下鍋。

〔風味特點〕

山雞學名雉，通稱野雞，性味甘、溫，具有補中益氣的功效，適用於下痢、消渴、小便頻數等症。

此菜鹹鮮而香，滑嫩清爽，白中見綠，緊汁亮芡。