雪花鬆茸

〔主料輔料〕雞脯肉 50 克

味精 2 克

鮮鬆茸 150 克

紹酒 5 克

雞蛋清 4 個

濕澱粉 25 克

冬筍 25 克

雞湯 150 克

火腿 5 克

蔥花 5 克

豌豆 25 克

薑末 2 克

精鹽 5 克

豬油 50 克

〔烹製方法〕

鬆茸用開水稍燙，用水洗淨，用斜刀片成 0.3 厘米厚的片。

雞脯肉用刀砸成細泥，放碗內，放入雞蛋清和勻，再攪進雞湯成稀粥狀，加濕澱粉、精鹽、味精攪勻成泥。

冬筍切成小象眼片。火腿切末。冬筍、豌豆用開水焯後待用。

勺內放油，待油熱時移到小火上，將雞泥倒在漏勺內徐徐漏在油中， 待雞泥浮起成雪花狀時撈出控淨油，用溫水洗去浮油。控淨水待用。

勺內放底油，用蔥花、薑末熗鍋，下入冬筍，添上雞湯、精鹽、味精、紹酒，湯開下入鬆茸，開 1 分鍾，下入雪花雞、豌豆，撒上火腿末即可出勺。

〔工藝關鍵〕

雞泥一定要幹淨、細膩。一般 30 克雞泥加 4～6 個蛋清。

油溫保持在二三成熱，過熱雪花發黃。

〔風味特點〕

鬆茸，又稱鬆茸蘑，產於延邊朝鮮族自治州，其味香、質好、營養豐富。俗話說：“野生植物在山頭，借根助長鬆樺連，繁殖須達六年整，稱為蘑中一魁元。”農曆八月采集，以鮮貨為上品。始食約在清道光年間，迄今已有一百多年曆史。

我國古代有很多文獻記載，鬆茸蘑有強身、益腸胃、止疼、理氣化痰之效，並可抑製糖尿病發展，有抗癌療效。