羅漢菜心

（主料輔料）

油菜心250 克 雞蛋清1 個

雞脯肉250 克 幹澱粉50 克

金華火腿未50 克 精鹽5 克

豌豆苗3 棵 雞湯250 克

紹酒10 克 熟雞油10 克

（烹製方法）

將油菜心洗淨，在每棵菜心根部劈一個十字花刀，放入開水中焯一下（水中加精鹽 1.5 克），撈出逐棵沾上幹澱粉（共需 40 克）。

將雞脯肉砸成泥，用涼雞湯 100 克澥開，再加入雞蛋清、精鹽 2.5 克、紹酒 5 克和熟雞油 5 克，拌成糊狀，用手擠成一個個半圓球形，分別瓤在每棵菜心根部，上麵用豌豆苗和火腿未加以適當點綴。然後，上展用旺火蒸熟， 放在盤中。

將炒鍋放在旺火上，倒入雞湯 150 克燒開，下人紹酒 5 克、精鹽 1 克，用餘下的幹澱粉調稀後勾薄熒，現淋上熟雞油 5 克，然後澆在油菜心上即成。

（工藝關鍵）

雞泥子用力順一方打上勁，擠成小拇指大小的丸子。

丸子可以先蒸熟後再瓤入菜心。

（風味特點） 1.“羅漢菜心”據說是當年慈禧頗為欣賞的一個菜式，原因是晚年的慈禧既想信佛，卻又嫌素菜元味。廚師想盡辦法，給她做了一些名為素菜，實則是葷腥的“花齋”。“羅漢菜”就是其中一例。北京聽鸝館飯莊的廚師在研究宮廷風味菜時，將這一當年帝後才能享用的美饌繼承下來，為國內外的賓客獻上一道美味佳肴。

2.此菜白綠相映、清雅大方、半葷半素、鹹鮮可口，清淡而不寡味。