珍珠湯

（主料輔料）

青嫩玉米12 個 鹽7.5 克

豆苗100 克 糖7.5 克清湯1.5 千克（烹製方法）

將青嫩玉米剝去皮，用玉米尖部最嫩部分，擇淨須子，冷水洗，切成丁，下入開水鍋內煮 1 至 2 分鍾，撈出放在盤內，加清湯上籠蒸 5 至 6 分鍾取出備用。

豆苗用沸湯燙一下，撈出備用。

將清湯調好味盛入湯碗中，加入蒸好的嫩玉米尖丁及嫩豆苗，即可上桌。

（工藝關鍵）

早年譚家製作此菜，隻選用剛剛 6 厘米長的嫩玉米，超過 9 厘米不用。

譚家菜的清湯，是淨雞或鴨加清水燉至六七成熟時，盛出 1/3 的湯， 此時湯比較清澈，故名清湯。

（風味特點）

此為譚家菜的名肴。譚家菜做工精細、火候足、下料狠，講究原汁原味，甜鹹適口，南北均宜。

此菜湯清味鮮，玉米鮮香，微微發甜，是嚐鮮解膩的佳品。