炒腐豆腐

（主料輔料〕

麻豆腐300 克

淨蔥10 克

嫩羊肉50 克

鮮薑5 克

羊尾油75 克

黃醬20 克

青豆50 克

醬油20 克

青韭30 克

料酒10 克

香油60 克

精鹽1 克

幹辣椒20 克

高湯少許

（烹製方法〕

羊肉、羊尾油分別切小薄片，青韭切 1.5 厘米長段，幹辣椒切段（溫水泡一下撈出），蔥、薑切細末，青豆用開水焯熟。

炒勺上旺火，倒入香油 30 克，放入羊尾油偏炒，待羊尾油化出油汁，羊尾片呈黃色時，放入羊肉片，蔥、薑末煸炒，待肉片變色，烹入料酒，倒入黃醬，炒出醬香味，倒入醬油，加精鹽，倒入麻豆腐和焯好的青豆，加高湯少許，用手勺不間斷在炒勺中推動，使麻豆腐在勺中受熱均勻，不粘勺底， 至炒熟炒透即可出勺裝盤，然後撒上青韭。

炒勺置旺火上，用香油 30 克炸幹辣椒，炸出辣香味，辣椒呈紫紅色時， 炒勺離火，稍涼澆在已裝盤的菜麵上即成。

（工藝關鍵〕

麻豆腐要求質量新鮮，炒時必須以羊尾油為主，用其他動植物油則口味遜色，宜選用內蒙古產小尾巴綿羊尾油質好無膻味。

火候要掌握合適，使成菜不糊不生，不粘勺底，恰到好處。[風味特點］此菜是老北京人喜愛的以米飯食用的一道家常小菜，飯館中多作為奉獻給顧客的風味別致的一道敬菜。

麻豆腐是製作綠豆澱粉時沉積的豆汁熬製而成，是纖維和蛋白質的凝聚物，營養豐富。