扳絲山藥

〔主料輔料〕

淮山藥500 克 桂花鹵2 克

冰糖75 克 熟白芝麻5 克熟花生油1000 克〔烹製方法〕

山藥刮去皮切滾刀塊；冰糖碾碎成麵兒；菜盤中塗上少許油。

勺內注入油燒至五成熱，放入山藥至金黃皮脆裏熟，倒入漏勺內。勺內留油少許，放入冰糖麵兒和一調匙清水，加桂花鹵熬糖，待糖汁表麵的大氣泡變小，糖色開始變微微有點淺紅色時，馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動， 用糖汁將山藥包均，倒入塗油的盤中，迅速上席即可。另上涼開水一小碗。

（工藝關鍵］

京人喜做俏活。冰糖葫蘆手藝在於熬糖，糖脆而不粘牙，行家叫糖活。拔絲也屬於這熬糖的手藝。火小，不是拔不出絲來就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，更甭提拔絲了。

〔風味特點〕

清代宣統翰林學士薛寶辰在他所著《素食說略）中提到“拔絲山藥” 說：去皮，切拐刀塊，以油的之，加入調好冰糖起鍋，即有長絲。但以由糖炒之，則無絲也。京師庖人喜為之。

“拔絲山藥”是北京傳統名菜，少說也有百餘年曆史。而今拔絲山藥又加上點兒桂花鹵，撒上點熟白芝麻。吃得時候您得趁熱，夾塊山藥一拉， 常吃的主兒就這麽一拉，這糖絲能拔一丈多遠！入口之前一定要在涼開水碗裏蘸一下，避免燙嘴。