炒豆腐腦

〔主料輔料〕

南豆腐250 克 味精5 克

清湯100 克 蔥薑各10 克

紹酒10 克 熟豬油25 克

玉米粉15 克 雞油10 克鹽15 克

〔烹製方法〕

將蔥、薑切成碎末，豆腐清水洗淨瀝幹。

炒鍋燒熱，倒入熟豬油，至四五成熱時放入蔥、薑末稍炒，隨即將豆腐放在鍋中攪碎，炒二三分鍾，並用鐵勺不斷地攪動，加鹽、酒、清湯 100 克、味精攪成羹狀，用濕玉米粉勾芡，淋上雞油即成。

〔工藝關鍵〕

必須取用嫩豆腐為原料。烹製時用鮮湯，溫火製成，以保持豆腐軟嫩的特色。

〔風味特點〕 “炒豆腐腦”，是北京的一般家常菜。清代慈禧太後年老時，總喜歡食用軟菜，清宮禦膳房，就將北京當地的炒豆腐腦搬進宮裏，經改進加雞湯燒煮後給太後食用。此萊色白，豆腐絕嫩，口味鮮香，曾成為大後晚年喜歡食用的軟菜之一。因為慈禧太後吃過，故此菜聲譽日增，成為北京名菜之一。