玻璃白萊

〔主料輔料〕

潮州大白菜 甘草2 克

2000 克上湯600 克

豬瘦肉250 克 胡椒粉0.05 克

雞骨架500 克 芝麻油10 克

精鹽6 克 熟豬油1000 克

味精3 克 （約耗 200 克） 幹澱粉15 克〔烹製方法〕

將大白菜去掉枯葉，掰開洗淨，瀝幹。去掉根部後切成兩段，每段長約 6.5 厘米，並將第一段硬幫的葉邊切掉。

炒鍋用旺火燒熱，下熟豬油燒至六成熱，放入大白菜，炸片刻，取出， 去油。將竹箅子一塊放在鍋中，甘草放在竹算上，炸過的大白菜的軟葉和梗幫分開擺齊。

將豬瘦肉分切成塊，和雞骨架一起用沸火焯過，蓋在白菜上，然後加上湯、精鹽，上蓋。先用旺火燒 15 分鍾，再改用慢火燒四十分鍾，使之爛熟。

熟後，去掉瘦肉、雞骨架，將白菜排放入盤，入蒸籠蒸 10 分鍾，取出。

將原汁入鍋，加澱粉、味精、芝麻油、胡椒粉和熟豬油 25 克勾芡便成。

〔工藝關鍵〕

白菜先過油，再燒，續蒸，三道工序之後，已軟爛入味，勾玻璃芡上桌，入口即消，風味別致。

〔風味特點〕

白菜，又叫大白菜，古稱“菘”，俗稱“黃芽白”，自古以來是我國冬季各地普遍食用的主要蔬菜。清代王士雄《隨息居飲食譜》稱它“葷素鹹宜， 蔬中美品，種類不一，冬季最佳。”“玻璃白菜”以白菜為主料，用豬肉、雞骨成。其色潔白，有透明感，狀如玻璃，故名。其質軟滑，味道甘鮮， 白菜吸收了肉香，營養豐富。