燉大白萊

〔主料輔料〕

大白菜1000 克香菇15 克

豬肚350 克 火腿30 克

精鹽7.5 克 熟豬油1000 克味精2.5 克 （約耗 75 克） 濕澱粉10 克〔烹製方法〕

大白菜去根和枝葉，用沸水汆片刻，取出，用冷水過冷，撕去皮膜。豬肚放在熱鍋中炒片刻。香菇用水浸發後燉熟。火腿切片蒸熟。

將熟豬油下鍋，用中火燒至六成熱，下白菜炸熟，取出，用缽盛放， 上蓋豬肚，加精鹽和水，入蒸寵用旺火燉 1 小時。取出獵肚、白菜放在盤裏， 將香菇、火腿伴在兩邊。

將原湯下鍋燒熱，加味精、芝麻油、濕澱粉調勻成薄芡，淋在麵上便成。

〔工藝關鍵〕

白菜微澀，最好焯水。

燉為行話，實則為蒸，與潮州呼蒸為炊同義。

〔風味特點〕 “燉大白菜”是北京風味名菜，選用當地特產的大白菜做成。此品把它焯水去澀，然後與豬肚等肉類同燉，除保留它原有的甘香以外，還吸攝了肉類的鮮香，軟爛可口，風味宜人。