蝦籽茭自

（主料輔料）

茭白350 克

蔥末5 克

味精1 克

醬油10 克

蝦籽5 克

薑未3 克

白糖10 克

料酒10 克

水發冬菇25 克

熟豬油25 克

濕澱粉25 克

清湯2.5 克

食鹽2.5 克

花椒油10 克

（烹製方法）

將茭白去皮，洗淨，切成梳背塊，沸水餘過，冬菇每個片成三片，加湯浸透。瀝淨水分。蝦籽放小碗中，用涼水浮去雜質塵埃。瀝去水分。

炒勺放在中火上，加白油燒至五成熟，再放入白糖炒至色紅時，迅速放入蔥薑未、英白、冬菇、蝦籽，顛翻煸炒，上色後加入清湯、醬油、精鹽、料酒燒沸，移至微火上煤至湯將盡時，放入味精，用濕澱粉勾芡，淋上花椒油，顛翻均勻，除去澀味，出勺即成。

（工藝關鍵）

茭白必須用沸水餘透，除去澀味。

蝦籽用溫水泡軟，才出鮮味。

文火製，要勤勺，以免糊底。

（風味特點）

蝦籽是蝦卵的幹製品。此品采集方式奇特，加工複雜。采集時先將青蝦放入水漂洗，並用細籮筐將水過濾，於是便得一層寸米粒大小的蝦籽。然後經過細心炒製、曬幹而成。根據產地不同，蝦籽可分晃蝦籽、紅蝦籽、草蝦籽、河蝦籽等，以晃蝦籽味最鮮。濟南地區食用的河蝦籽，質味稍次。

茭白是菰的嫩莖，宋朝大詩人陸遊詠曰：“芋魁加慘香出屋。菰首芼羹甘如飴”。其注“菰首，茭白也”。英白之美味，溢於言表。此菜清淡鮮香，遠近聞名。