奶湯海參

〔主料輔料〕

水發海參750 克 精鹽2 克

奶湯1400 克 味精4 克

葵菜100 克 熟豬油25 克

白胡椒粉1.5 克 熟雞油10 克紹酒15 克〔烹製方法〕

將水發海參用刀劐（huō豁）開成一大片，洗淨後摁平，片成薄片（越薄越好），放在開水中焯一下，立即撈出，放在燒開的奶湯（200 克）中， 加入紹酒（5 克）、精鹽（0.5 克），再永一下撈出，倒去奶湯不要。

將葵菜剔去筋，隻取菜心和嫩莖，洗淨泥沙。將熟豬油放入炒鍋內， 用旺火燒到七八成熱，即下入整理好的葵菜略加煸炒，再加入奶湯（200 克）， 稍煮一下（約 3 至 4 分鍾），用漏勺撈出，擠去湯汁，將葵菜抖散，放在大碗中。

將湯勺放在旺火上，倒入奶湯（1000 克），下入紹酒（10 克）、精鹽（1.5 克），再放入氽過的海參片，待湯燒開後，加入味精、胡椒粉，然後起鍋倒在葵菜上，淋上熟雞油即成。

[工藝關鍵〕

水發海參：海參放入 80℃的水中，繼續加熱，不斷攪動，使之受熱均勻，水沸後停火，開蓋，海參於原鍋內浸泡 18 個小時左右，參體變軟時，撈出，浸入清水中，剖腹，去掉腸子，衝洗幹淨，再放入水中燒沸後放入冷水鍋中，加熱煮沸約 20 分鍾撈出，浸泡在冰水中。未軟的海參再回鍋重煮，直至全部變軟為止。此時參體膨脹均勻，無硬心，顫動有彈性，色澤由深變淺， 呈黃褐色，背部光亮，半透明。接著再用冰水浸泡 3 次。第 1 次浸泡 2-3 小時；第 2 次換新冰水，浸泡 12 小時，此時海參的含水量可為幹品重的 4 倍；第 3 次換新冰水浸泡，經 5 天左右，則成為成品。成品參體挺直，呈圓筒形， 富有彈性，肉刺完整，持之顫動，色澤鮮亮，近於半透明。一般脹發率為 7.5～ 8。

發製海參時應注意下列事項：

①發製過程中，物料和用具必須幹淨，不得沾有油分、鹽、堿等，以免影響發製質量。

②剖腹去腸時，不可碰破腹膜，以防參體碎爛。

③烏參由於外皮堅硬，發製時須先用人將其外皮燒烤至焦枯發脆時，再刮去焦黑的外皮，直到見有深褐色為止，再依海參的發製法進行發製，否則成品肉糯皮硬，影響烹調和食用。

〔風味特點〕

奶湯是烹製風味名肴的一種較高級的湯。一般用雞、鴨、肉、骨等經大火熬製而成。因其色白如乳，故飲食行業習慣稱其為奶湯。“奶湯海參”， 在乳白色的湯中，浮現著赤褐色的海參，兩色對比鮮明。吃起來，海參柔軟滑潤，清鮮嫩爽，湯汁香醇，回味悠長，是京味宴會上的一道名貴大菜。