蛤蟆鮑魚

〔主料輔料〕

罐頭鮑魚12 個

雞鴨湯200 克

鱖魚肉100 克

精鹽1 克

鮮豌豆24 粒

味精5 克

油菜心250 克

紹酒15 克

雞蛋清4 個

花生油500 克

麵粉1.5 克

（約耗 25 克）

幹澱粉7.5 克

熟豬油25 克

熟雞油10 克

〔烹製方法〕

將鰍魚肉剔去刺和皮，砸成魚泥，加入紹酒（5 克）、精鹽（0.5 克）、味精（2.5 克）、幹澱粉（2.5 克）和熟豬油攪拌均勻。雞蛋清加麵粉攪打成泡沫狀的蛋清糊，分 3 次摻入魚泥裏拌勻。油菜葉擇洗幹淨，切成細絲，放在熱花生油中炸成酥脆的油菜鬆，平鋪在大盤中。

把鮑魚放在湯勺內，下入雞鴨湯（l00 克）、紹酒（5 克），用微火煨4～5 分鍾撈出。再從鮑魚底部肉邊的開口處，用手將肉邊向左右兩邊撕到一半時為止，即成“蛤蟆前腿”：在頭部用刀平片一口，將魚泥填滿片口處， 即為“蛤蟆嘴”；再用兩粒豌豆鑲嵌在魚泥上，即為“蛤膜眼”。按此方法將 12 個蛤膜鮑魚逐一做好，用旺火蒸 5～6 分鍾取出，放在盤中的油菜鬆上。

將雞鴨湯（100 克）倒在湯勺裏，在旺火上燒開，下入紹酒（5 克）、精鹽（0.5 克）、味精（2.5 克），用幹澱粉（5 克）加水調勻後勾芡，澆在蛤蟆鮑魚上麵，再淋上熟雞油即成。

〔工藝關鍵〕

幹鮑魚加工法：鮑魚放入容器中，加入大鹽，倒入清水（鮑魚、鹽和水的重量比為 25：l：50），浸泡 12 小時，然後將鮑魚稍洗一下，換清水， 用旺火燒沸，使水溫保持在 70～80℃之間，悶泡 24 小時，停火，晾溫，撈出鮑魚撕去牙邊，摳去硬筋，再放入容器中燒沸，使水溫仍保持在 70～80℃ 之間，悶泡 24 小時，其間隨時驗視，將發透的鮑魚撈出，待其全部發透，晾涼，泡入冷水中，放入冰箱，在℃下保存備用，如不用冰箱存放，可每日煮沸一次亦可。

鮮鮑魚加工法：鮑魚用水洗淨，用刷子刷去鮑魚肉上的黑膜，用餃匙將肉起下，去掉內髒，用水洗淨，由其裏麵開始下刀，用平刀法平片成 3 毫米厚的片；將片好的鮑魚放在漏勺中，用沸水燙一下，撈出用涼開水投涼備用。

〔風味特點〕

鮑魚，也叫“大鮑”，古稱“鰻”或“石決明”，為海生軟體動物， 我國沿海均產。其殼可入藥，肉鮮嫩，味鹹平，鮮食、幹製均可，自古以來視為席上珍品。曆史上就有漢王莽嗜食鰻魚的記載。清代文學家劉迎吃了鮑魚後，自以為比江珧柱（即幹貝）味更美，遂寫下了：“平生浪話江挑柱， 而今不論數”的詩句。

“蛤蟆鮑魚”是工藝精細的象形菜，常作為華席盛宴的頭菜。鮑魚作成蛤蟆狀，兩粒鮮豌豆點眼，逐個伏在油菜葉作成的綠菌之中，別有一番情趣。食之極為鮮美。全國優秀廚師稱號獲得者、北京仿膳飯莊特級廚師董士國，製作此菜最為擅長。