五柳活魚

〔主料輔料〕

活草魚1 尾 25 克

冬筍25 克 蔥25 克水發香菇15 克薑5 克香菜10 克蒜5 克

青、紅柿子椒 濕澱粉15 克

胡椒粉0.5 克 紹酒15 克

醋25 克 芝麻油25 克

白糖50 克 花生油25 克精鹽1 克

〔烹製方法〕

將活草魚去鱗、鰓，開膛去內髒洗淨，在魚身兩麵剞上花刀。將蔥、薑、蒜、冬筍、香菇和青、紅柿子椒洗淨，分別切成細絲。香菜擇洗幹淨， 切成長 3.3 厘米的段。

將魚用紹酒、精鹽醃浸 2 分鍾，放在盤裏上展蒸 15 分鍾，取出撒上胡椒粉。

將花生油倒入炒鍋裏，置於旺火上燒到八成熱時，下入蔥、薑、蒜、香菇、冬筍和青、紅柿子椒絲煸炒，隨後下入白糖、醋，將濕澱粉調稀勾芡， 迅速澆在魚身上，再淋上芝麻油，撒上香菜段即成。

〔工藝關鍵〕

北京風味的“五柳料”，用冬筍、香菇、香菜，青、紅柿子椒，切成細絲，黃、紅、綠、褐、白點綴活魚，賞心悅目。不可少樣，亦不可替代。

〔風味特點〕 1.“五柳活魚”的名稱，一說，明朝末年有位隱士，住在南京烏龍潭附近的自修觀。潭邊有 5 棵綠蔭帷蓋的柳樹，隱士常在柳下吟詩誦文，有時雅興大發，就到潭中捉 1 尾肥魚，自烹自食，怡然自樂。隱士自稱“五柳居士”， 他烹製的魚，人們就稱其為“五柳魚”。另一說，據《光緒順天府誌》載： “浙江西湖五柳居煮魚最美，故此傳名。今京師食館仿效之，亦名‘五柳魚’。”不論哪種說法，“五柳魚”的曆史都較為久遠，在廣東、四川、北京等地皆有製作，但輔料不同，烹法各異，又都是當地的風味名菜。

2.此菜的特點是不用油煎，隻在清蒸後用旺火急燒，故魚中的水分損失很少，鮮嫩異常；另用紅、黃、綠、褐、白五色細絲點綴，色彩十分豔麗。