醬汁活魚

〔主料輔料〕

活鯉魚1 尾 薑末15 克

甜麵醬125 克 熟豬油125 克白糖125 克〔烹製方法〕

將活鯉魚去鰓、鰭，刮去鱗，開膛去內髒洗淨，在魚身兩麵每隔 0.83厘米距離橫切 1 刀（切到魚骨為止，不要切斷魚腹）。然後，手提魚尾在開水鍋中約燙 2-3 秒鍾，使刀口張開，除去腥味。

將炒鍋放在旺火上，先下入熟豬油、白糖、甜麵醬，用清水 100 克調均，再續入清水 1150 克。燒開後，放入燙好的魚，湯再燒開時，改用微火約20 分鍾。待湯汁已剩 2/3，再用旺火燒開。最後，將魚撈出，放入盤內。

將有湯汁的炒鍋繼續放在旺火上，用手勺不斷攪動（防止糊底），待湯汁濃後，澆在魚上，再撒上薑末即成。

〔工藝關鍵〕

高檔宴席，可用活桂魚。用草魚較用鯉魚為好，土腥味不重。

魚不可油煎炸，以免失去北京正宗風味。

不可勾芡，湯汁濃，所謂“自來芡”是也。

〔風味特點〕

“醬汁活魚”是京味特色名品。烹製過程中，以水為加熱體；燒時醬汁的滋味全部浸漬到魚中，使魚有醬香，醬有魚味，成菜為深醬紅色，油亮潤澤。因為沒有用油煎炸，魚肉水分失去得少，因此肉質十分鮮嫩。

豐澤園飯莊已故特級廚師王士珍，在 50 年代時，就以此菜蜚聲廚壇。如今，其入門弟子特級廚師王義均，也精於烹製此饌，青出於藍而勝於藍。