晾肉

〔主料輔料〕

瘦豬肉1000 克 白糖200 克

醬油200 克 味精3 克

紹酒5 克 紅粬粉4 克

薑75 克 花生油1000 克

芝麻油25 克 （約耗 125 克） 條麵筋500 克〔烹製方法〕

先把豬肉切成寬 3 厘米，厚 1.3 厘米的長條，然後從肉條下麵 0.3 厘米厚處，用刀由右向左平片，不要片斷，揭開上片翻轉過來，照上麵的方法仍從 0.3 厘米厚處平片，反複地將肉片成帶形，掛在通風處晾涼，取下來剪成寸段，用溫水洗淨。條麵筋洗淨，擠盡水分，切成寸段，薑也切成 0.1 厘米厚的片待用。

將炒勺置於旺火上，倒入花生油，燒至冒煙，放入麵筋，炸成金黃色撈出，再把淨勺放在旺火上，倒入開水，放入晾幹的肉，水開後把勺挪到微火上，約煮 1 小時，把肉撈入冷水盆內洗淨。

把紅粕粉放入盆內，用約 1.5 公斤的開水衝開，晾 5 分鍾即可。

將勺放在旺火上，倒入芝麻油燒熱，放入薑片煽出香味、再下入白糖炒化，放入醬油、紹酒、味精，並把晾涼的紅粬水倒人炒勺中，燒開後改用微人，約煨一小時左右，至湯汁將盡，並已發粘時，連湯入大盆內，晾涼即成。

〔工藝關鍵〕

在烹製方法 2 中，倒入鍋中的開水要浸沒肉 9 厘米。

晾好的紅粬水入鍋前，先用細籮過濾，並以浸沒肉為標準，不足時可添些清水。

〔風味特點〕

此菜色澤紅亮，入口香甜，稍帶鹹味。

質地柔韌，咀嚼有味，最宜佐酒，是北京冬、春季的時令住肴。