白羊頭肉

〔主料輔料〕

淨羊頭10 個 精鹽250 克

花椒10 克 丁香粉2 克砂仁粉2 克〔烹製方法〕

將羊頭放入冷水中浸泡 2 個小時，用板刷反複刷洗頭皮，至顏色極白，再掰開羊嘴刷淨口腔及鼻、耳內物，換清水反複衝洗，然後用刀從頭正中至鼻骨劃一長口，以便煮熟後拆骨。

鍋內注入清水（淹沒羊頭 10 厘米），旺火燒開後放入羊頭，煮 1 小時左右達到七成熟時取出，立刻拆取頭肉與相連的臉肉，捅出羊眼，砍開顱骨， 取出腦髓，再切下雙耳（挖去耳膜）及口腔上腔軟骨，割取羊香，然後將兩塊帶頭的羊臉和整隻口條泡入涼開水中約 1 小時左右，使肉質脆嫩，色白、好切。

鹽用砂鍋微火烘幹，掙成粉末，再過細籮，花椒去籽，製成粉，再與丁香、砂仁粉摻和成椒鹽佐料。

將泡好的羊頭肉瀝淨水分，羊臉肉皮朝卜，權刀片成薄片，羊舌也片成同樣的片。其它眼、耳。軟骨均立刀切薄片（羊腦不切），然後按不同部位分擺盤內，撤上椒鹽（現吃現撒）即成。

〔工藝關鍵〕

煮好的羊頭，必須趁熱拆下顱骨，如放涼就不易拆下來了。

〔風味特點〕

白羊頭肉是北京的風味熟食品。人們經過酒店，總可看到賣羊頭肉的。而這一行當中經營最早的，要算原在廊房二條擺攤的“馬玉昆”，迄今約有200 多年的曆史，已沿襲了六代人。老北京一提到馬玉昆製的羊頭肉，無不稱讚他清潔衛生，肉片精薄，撒上椒鹽吃起來，風味別致。它不僅是下酒的好菜，而且可以卷餅、夾燒餅吃，很受廣大市民的歡迎。整個成品，分“羊臉”、“羊眼”、“羊耳朵”、“羊舌”、“羊梯（即上腔軟骨）”等部位。不論任何季節，都要經過冰鎮，隨吃隨切。