馬蓮肉

豬肉皮1000 克

薑片15 克

豬肉皮300 克

花椒2 克

大蔥段20 克

八角2 克

小茴香2 克

紹酒20 克

桂皮2 克

味精1 克

醬油30 克

幹馬蓮草30 克

白礬1 克

〔烹製方法〕

將幹馬蓮草用開水泡軟。豬肉順著肉紋切成寬 6.6 厘米的肉條，再橫著肉紋切成約長 3.3 厘米、重 100 克的肉塊（肉厚時可切短些）。然後，揀肥、瘦肉各 1 塊，用 1 條馬蓮草綁在一起。

把花椒、八角、小茴香、桂皮一起裝入小紗布袋內，連同肉皮、醬油、蔥段、薑片一並放入開水鍋裏。待水將要開時，撇淨浮沫，再放入綁好的肉塊，並加入紹酒和味精。等鍋內水又要開時，再撇淨浮沫，移到微火上，約燉 1 小時，肉爛後先撈入盆內，再將肉皮繼續煮 2 小時，連同小紗布袋一起撈出（肉皮可作他用）。撇去鍋內的浮油，添上一些涼水，加入白礬，不斷翻攪，使其溶化。接著，將湯燒開，撇淨浮沫，把鍋端下，晾 10 分鍾（使肉渣滓等沉澱）後，慢慢地將湯倒入盛肉塊的盆內，讓它凝結成“凍”

吃時，先從“凍”中取出肉塊，去掉馬蓮草，橫著肉紋切成厚 0.66 厘米的片，再把肉凍取出放在盤內，把切好的肉片放在“凍”上即成。

〔工藝關鍵〕

鍋中之水要浸沒過肉塊 4 厘米以上，開鍋後必須撇淨浮沫，文火慢燉， 酥爛成形為度。

夏季製作，可置冰箱保鮮室內凝結。

〔風味特點〕 1.“馬蓮肉”是北京都一處的風味名肴。都一處始建於清代，原是一個酒館，兼營酒菜。相傳店名是乾隆皇帝親賜，頗有名聲。清代李靜山在《增補都門雜詠》中寫道：“京都一處共傳呼，休問名傳實有元。細品甕頭春酒味，自堪壓倒碎壺廬。”後來該店發展成為專營燒賣的風味麵食館，但每逢年節仍保持供應一些傳統酒菜，以饗食客，“馬蓮肉”就是其中之一。

2.此菜製作時用馬蓮草綁肉，故肉中有馬蓮的清香味，是佐酒的涼菜， 肉爛味濃，並配有晶瑩的肉凍，食之清涼爽口。