涮羊肉

〔主料輔料〕

羊肉1000 克 醬豆腐1 塊

白菜頭250 克 醃韭菜花50 克

水發細粉絲250 克 芝麻醬100 克

糖蒜l00 克 醬油50 克

紹酒50 克 辣椒油50 克

鹵蝦油50 克 蔥花50 克

香菜未50 克

〔烹製方法〕

肉選淨肉，放在—5℃的冷庫中冷藏 12 小時，待肉凍僵後，再行切片， 切時將冰凍肉去掉邊緣和肉頭，片去雲皮（即附在肉上的一層薄膜）、脆骨和未剔淨的筋膜，剩下最精致的肉核。然後橫放在砧板上，蓋上白布，右邊露出 1 厘米寬的肉塊，左手五指並攏向前平放，手掌壓緊肉塊和蓋布，防止滑動。右手持 刀，緊貼著左手拇指關節下刀， 如拉鋸似的來回拉切。當每刀切到肉的厚度一半時，將已切下的上半片，用刀刃一撥，把肉片折下，再繼續切到底，使每片肉都成對折的兩層，也可切成卷如刨花形的肉片。每 250 克肉可切出長 20 厘米、寬 5 厘米的肉片 40 至50 片，但冰凍肉隻能切到 30 至 40 片，切出的肉要求長 18 厘米、寬 4.5 厘米、厚薄度不能超過 0.3 厘米。將肉整齊碼人盤中，白菜頭切塊。

將各種調料分別盛在小碗中，端到席麵，由食者根據個人喜好適量調配。

火鍋內放人清水，也可加入適量清水和口蘑湯。用炭火燒開後，下入肉片，稍稍一涮，肉一變色馬上夾出，蘸汁食用。

（工藝關鍵）

精選原料：羊選內蒙古集寧所產小尾巴綿羊，且要閹割過的公羊，這種羊沒有膻味。l 隻羊以出肉 20 公斤左右最佳。其中能夠涮食的肉隻有 7500 克左右，是用羊的“上腦”、“小三岔”、“大三岔”、“磨襠”、“黃瓜條”這五個部位。

傳統凍肉方法：冰池內埋肉，一層肉，一層冰，中隔油布，層層埋好。冰凍兩大左右，使肉內外凍實，其目的，清除膻味，改善肉質。

調料不少於七八種，如可用香油炸製的辣油，用香油調稀的芝麻醬、鹵蝦油、醬豆腐、醃韭菜花和醬油等。輔料還可加酸菜、凍豆腐、熱芝麻餅等。

食用時一次夾的肉片不宜過多，一般夾 2 至 3 片，過多就會造成生熟不均的現象，影響口味。

〔風味特點〕 1.“涮羊肉”又稱“羊肉火鍋”，是北京最著名的風味佳肴，它已有千百年的曆史。據傳，“涮羊肉”始於我國東北和內蒙古少數民族地區，最初稱作“煮羊肉”以厚片小塊為主。到了南北朝出現了銅製火鍋，使用火鍋煮羊肉就逐漸發展了。《魏書·潦本傳》說：“獠者鑄銅為器，大口寬腹， 名曰‘銅爨’，既薄且輕，易於熟食。”這就是如今的“共和鍋”和“小火鍋”的前身。《舊都百話》中說：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須於羊肉館食之。”17 世紀，清代宮廷冬季膳革上，就有關於羊肉火鍋的記載。在民間，每到秋冬季節，人們普遍喜食“涮羊肉”。據《清稗類鈔）載：“京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火於下，盤置雞魚羊泵之肉片，憚客自投之，俟熟而食。”“人民無分教內教外，均以涮羊肉為快。” 鹹豐四年，前門外肉市的正陽樓開業，是漢民館出售“涮羊肉”的首創者， 其切肉者切出的羊肉片，“片薄如紙，無一不完整”，使這一美撰更加受人歡迎。到了民國初年，北京東來順羊肉館不惜重金把正陽樓切肉師傅聘請過來，專營“涮羊肉”，從羊肉的選擇到切肉的技術，從調味品的配製到涮肉工具的使用，都煞費苦心地進行了研究和改進，因而名聲大振，贏得了“涮肉何處好，東來順最佳”的美譽。

2.此菜羊肉又嫩又香，湯燙味美，與各種調味品、主食同食，使這一風味更臻完美。